TRÀ THƯ - Đức Chính

Thay lời tựa.

Tôi là người có tật xấu từ thời trai trẻ thích uống trà và cà phê, nên thường lê la quán xá. Quán trà hay cà phê là cái nôi của chuyện phiến “trên trời dưới đất”. Tôi là thành tố của nó nên chẳng thoát ra được, thường hay tranh cãi đủ mọi việc trên đời, trong đó không ít lần liên quan đến trà. Gặp người thích tranh thắng cũng đỏ mặt tía tai tranh luận cho bằng được, thậm chí có sừng sộ rồi không nói chuyện với nhau một thời gian. Cũng có kẻ thích bịa chuyện không thấy ghi trong sách vở để mà ta đây, tôi lại bỏ công tốn sức đi tìm tư liệu chứng minh để ăn thua. Một cuộc đời cứ rong chơi trong phù phiếm như vậy. Một hôm, vô tình tranh cãi về Kim Thánh Thán, tôi về tìm đọc nhân vật này. Lần qua đống sách, tôi đọc cuốn “Cái Cười Của Thánh Nhân” do Thu Giang Nguyễn Duy Cần biên soạn. Trong đó có bài “Sướng” trích lời của Kim Thánh Thán, một đoạn viết: “… Qua phố thấy có hai bác đồ gàn, cãi nhau về một chuyện … Cả hai đều đỏ mặt, tía tai, tưởng chừng không đội trời chung. Vậy mà còn chắp tay lên, khom lưng xuống, đâu mồm chi, hồ, giả, dã. Câu chuyện kéo dài, có thể mấy năm không xong. Bỗng có tay tráng sĩ vung tay đi lại, ra oai quát to một tiếng. Thế là nín thin thít. Chẳng cũng sướng sao!” Đọc xong tôi lấy làm hổ thẹn về mình; gần một cuộc đời mình đã gàn ngông đến ngu dại.

Dẫu vậy tôi cũng không bỏ được thói nghiền trà, nghiền cà phê; cứ lê la quán này tiệm nọ. Nhưng được cái là tự rèn mình. Ai tranh cãi quá quyết liệt thì lặng yên chịu thua, nghe để rút tỉa được gì chắng. Ai nói sai coi như bài học kinh nghiệm người ta trả học phí cho mình sau này tránh vấp phải. Nhưng xét cho cùng cũng là hoang phí thời giờ, vì cuộc đời bao la đâu phải thứ gì cũng học trong khi thứ mình cần lại không có thì giờ. Lại tìm cờ ngày kia bàn chuyện sách Kỷ Lục Guiness, ai đó trong lúc trà dư tửu hậu nói: “Sách này ra đời vì chủ một quán rượu mang cùng tên thấy khách hàng tranh cãi nhau nhiều vấn đề quá nên thu thập và xác minh sự việc viết thành sách xuất bản hàng năm.” Điều này đúng sai không biết, nhưng là một bài học tuyệt vời. Tôi gom góp những điều nghe được về trà, đem xác minh với tư liệu, rồi viết cuốn sách này. Mong sao nó cứu vãn một phần cho cuộc đời hoang phí của mình.

Lời sám hối không có giá trị nếu không biến nó thành sự việc. Hy vọng đây là lời sám hối hay hay của đời tôi.

Đức Chính

Mùa Hạ năm Kỷ Sữu -2009

Trà: huyền thoại và lịch sử

Hình như tất ca những gì có người Trung Hoa tham gia vào đều có bên cạnh một vài huyền thoại. Trà cũng không ngoại lệ, ít ra người Trung Hoa có hai huyền thoại về trà: một huyền thoại mang sắc  thái người Hoa Bắc và một mang sắc thái người Hoa Nam.

Huyền thoại thứ nhất của người Hoa Bắc cho rằng cho rằng người đầu tiên phát hiện ra trà chính là Thần Nông (2737- 2697 Tr. Công Nguyên). Truyền thuyết này lại được giới thiệu trong cuốn Trà Kinh của Lục Vũ (vào năm 780 sau Công nguyên).

Vua Thần Nông là vị Hoàng Đế huyền thoại rất giỏi về nông nghiệp và y dược. Ngài nếm nhiều loại cây cỏ để tìm dược tính trị bệnh cho dân; “Thần Nông một ngày nếm thử một trăm loại thảo dược và gặp bẩy mươi loại độc và tự mình giải độc.”. Sự tích tìm ra cây trà của Thần Nông cũng được dệt bằng một huyền thoại thần bí. Một hôm, Vua Thần Nông cùng vợ con lên núi, giữa chừng núi vua thấy khát nước thì ngay lúc đó một chiếc lá rơi xuống cạnh chân Ngài. Thần Nông lượm lên và vò nát trong tay mình, chất nhựa dính vào ngón tay và Ngài đưa lên miệng nếm. Vị đăng đắng cho Thần Nông biết nó có dược tình và cảm thấy cơn khát mất đi. Thần Nông bèn đem chiếc lá đó sắc lên, và Ngài là người đầu tiên uống trà. Lại có truyền thuyết nói Thần Nông đun nước dưới một gốc cây, lá cây này rụng và rơi vào nồi. Nước trong nồi có màu vàng xanh và mùi vị thơm ngon, uống vào hết khát: đó là trà.

Người Trung Hoa chứng minh huyền thoại này bằng cách trưng ra cuốn ‘Thần Nông Bản Thảo” , trong đó có ghi tính dược cây trà. Nhưng thực ra tác phẩm này là một biên khảo vào thời Tần-Hán (khoảng năm 220 sau Công Nguyên) do nhiều nhà y học ghi chép và về sau Đào Hoằng Cảnh (457 – 536) chỉnh lý lại và người đời sau bổ sung và sửa đổi khá nhiều. Có điều chúng ta cần lưu ý trong Trung Y (y học trung Hoa) không thấy cổ phương danh tiếng nào dùng trà làm vị thuốc và trong các hiệu thuốc đông dược chẳng thấy ai dùng đến trà cả.

.Người Trung Hoa nói thế. Các học giả phương Tây dựa vào tài liệu Trung Hoa thuật lại thế và chúng ta nhắm mắt tin thế. Rồi người Nhật phụ họa thêm truyền thuyết trà là một cây thuốc như sau: vào đời Chiến Quốc một danh y truyền dạy y thuật cho con trai, nhưng chỉ mới truyền được bảy phần thì ông qua đời. Tưởng là phần còn lại thất truyền, nào ngờ nơi mộ ông ta mọc lên một loại cây hội đủ dược tính phần y thuật còn truyền sót; đó là cây trà. Càng về sau, các tài liệu đều ghi: “Khởi đầu trà là một vị thuốc, sau trở thành thứ nước uống giải khát.”

Củng cố thêm cho nguồn gốc cây trà và văn hóa trà xuất phát từ Trung Hoa, người Hoa Bắc còn đưa ra huyền thoại “Các vua nhà Chu đã dùng trà tế lễ từ năm 221 trước Công Nguyên”. Huyền thoại này thực sự có cơ sở chăng?! Nếu từ thời kỳ Xuân Thu Chiến Quốc người Trung Hoa đã dùng trà trong tế tự, ắt điều này phải có ghi trong các kinh lễ của các bậc thánh nhân như Chu Công và Khổng Tử. Đáng tiếc, Kinh Lễ hay Lễ Ký do Đức Khổng Tử san định cũng không hề thấy nói đến trà; sách Luận Ngữ do học trò ngài ghi lại các lời Ngài dạy hàng ngày cũng chẳng thấy nói đến trà; Kinh Thi cũng do Ngài san định là một tác phẩm ghi chép lại các bài ca dao trong dân gian không hề có một chữ trà hay chữ đồ. Trở ngược dòng lịch sử, sách Chu Lễ ghi rất chi li lễ tiết đời Chu cũng không thấy có chữ trà, Hoặc quay xuống đến đời Hán chúng ta thấy có cuốn Sử Ký của Tư Mã Thiên (khoảng những năm 90 trước Công Nguyên, có một thiên Lễ Thư), hay Hán Thư cũng không dành cho trà một chữ. Qua đó có thể nói ít nhất đến đời Hán trà chưa hề được biết đến ở Trung Hoa.

Trái lại chúng ta dễ dàng thấy chữ “tửu” trong các tác phẩm vừa nói, với câu nói nổi tiếng “Vô tửu bất thành lễ”. Điều này cho thấy việc vua nhà Chu dùng trà tế lễ là sự gán ghép đời sau. Nho gia không phải rồi, vậy trà có phải của Đạo gia chăng?! Chắc chắn là không vì biểu tượng thường đi kèm với các vị tiên gia là phất trần và bình rượu chứ không phải ấm trà, và giới đạo gia có thứ rượu Quỳnh tương trên tiên giới thần diệu như nước cam lồ bên Phật giáo. Chỉ mãi sau đến đời Chu Hy (cuối Nam Tống) mới xuất hiện một bài thơ gắn ông tiên với lò nấu trà (xem chương 4 “Thú chơi trà” quyển này)

Như vậy có thể nói điều Lục Vũ ghi trong Trà Kinh “Thần Nông là ông tổ cây trà” có thể chỉ là lời lượm lặt trong dân gian thích thêu dệt huyền thoại của người Trung Hoa mà thôi.

Huyền thoại thứ hai của người Hoa Nam. Huyền thoại này cho rằng chính Bồ Đề Đạt Ma (Bodhidarma), Sơ tổ Thiền Trung Hoa, là người mang cây trà từ Ấn Độ vào Trung Hoa (năm 519 sau Công Nguyên). Nhờ cây trà mà Ngài thức suốt 9 năm để ngồi nhìn vách đá quán tưởng công án. Tin vào truyền thuyết này nên về sau Thiền Nam Tông có nghi thức uống trà trước tượng Bồ Đề Đạt Ma. Xoay quanh Bồ Đề Đạt Ma lại có một huyền thoại thần bí hơn, lại do người Nhât phụ họa: Sau ba năm diện bích, tổ Đạt Ma kiệt sức và ngủ lịm đi. Khi tỉnh dậy, tổ hối hận và lo lắng, cắt hai mi mắt mình liệng xuống đất. Ít lâu sau nơi đó mọc lên một loại cây bụi, tổ Đạt Ma lấy lá của nó nấu lên uống thì tỉnh ngủ hẳn. Và Ngài tiếp tục diện bích cho hết 9 năm.

Huyền thoại quanh Bồ Đề Đạt Ma rất được người Ấn Độ ủng hộ, họ cho rằng dùng trà là một tập quán rất phổ biến của tu sĩ Phật giáo. Tập quán này xuất phát từ rất xa xưa và trưng ra tư liệu trong cuốn sử thi Ramayana (có vào khoảng năm 750-500 trước Công Nguyên) thuật lại thần khỉ Hanuman được phái lên dãy Hi-mã-Lạp-Sơn tìm lá trà (sử thi gọi là cây Sanjeevani; ngày nay có nhà nghiên cứu khẳng định cây này không thuộc chi Camellia) về làm thuốc trị bệnh. Người Ấn Độ đưa ra dẫn chứng vùng phía đông dãy Hi Mã Lạp Sơn là nơi có nhiều cây trà hoang và hiện nay là vùng sản xuất trà nổi tiếng thế giới. Lại nữa, họ dựa vào tài liệu năm 1598 của nhà thám hiểm Hà Lan, Jan Huyghen van Linschoten, ghi chép lại: người Ấn Độ ăn một loại lá trộn tỏi và dầu dùng làm rau ghém và loại lá này còn được nấu lên làm nước uống. E rằng bấy nhiêu không đủ cơ sở về thời gian để nói xuất xứ văn hóa trà từ Ấn Độ.

Như chúng ta đã biết, các bộ kinh kết tập lần đầu tuy tập trung vào các giáo lý nhưng có giá trị như những tác phẩm văn học. Các bộ kinh như Trường A-hàm, Tạp A-hàm, trung A-hàm, Tăng Nhất A-hàm mô tả rất rõ các sinh hoạt của tăng sĩ bên cạnh các giáo pháp của Phật Thích-ca; đặc biệt bộ Tứ Phần Luật (Luật Tạng) còn ghi rất chi tiết các sinh hoạt và vi phạm luật tăng sĩ thời Đức Phật. Cũng đáng tiếc chẳng tìm được chữ trà hay từ nào khác có thể dẫn chứng là trà. Thứ đến, người ta thường hay nói đến trà-thiền, nhưng truy lục lại các tư liệu Thiền Trung Hoa chúng ta sẽ mau chóng nhận ra trà xuất hiện và càng ngày càng nhiều kể từ đời Lục Tổ Huệ Năng về sau. Và người Tích Lan (nay gọi là Sri Lanka) là nơi từng có dấu chân Phật giảng kinh Nhập Lăng-già, cũng là nơi giữ nhiều dấu tích và tập tục của Phật giáo nguyên thủy, nhưng trà cũng do người Anh du nhập vào mới gần đây; hiện nay họ lại dùng trà theo kiểu người Anh. Hơn nữa, các tư liệu và truyền thuyết dân gian của Ấn Độ chẳng nói gì về trà và mãi đến cuối thập niên 1830 Ấn Độ mới hình thành văn hóa trà qua hoạt động thương mại của Công Ty Đông Ấn của Anh.


Vậy sao nói trà và thiền gắn với nhau! Điều này quả không sai, nhưng Phật giáo vào Trung Hoa không phải chỉ có một đường trực tiếp từ Ấn Độ qua. Chúng ta sẽ thấy ở chương kế tiếp nguồn gốc cây trà có khả năng từ nước Đại Lý (vùng Vân Nam, Quý Châu, Tứ Xuyên và vùng thượng du Bắc Việt hiện nay) và nước này quốc giáo là Phật giáo Mật tông. Dòng thiền Hoa Nam chịu ảnh hưởng rất không phải là ít giáo pháp và tập quán Phật giáo Đại Lý; chính các dòng thiền Việt Nam ngay đời Trần cũng còn chịu ảnh hưởng này (trước đời Lý-Trần ảnh hưởng rất mạnh do các tăng sĩ từ ngõ Đại Lý sang). Trong chừng mực nào đó chúng ta có thề đặt giả thuyết trà-thiền thoát thai từ Đại Lý. Vậy có phải Trung Hoa có nền văn hóa trà kể từ thời Lục Tổ (tức nhà Đường) chăng? Câu hỏi này sẽ lần lượt được bàn nhiều lần kể từ chương sau (chủ yếu chương 2 “Trà pháp Trung Hoa”, quyển 3). Ở đây chỉ muốn nói các huyền thoại lưu truyền nói trên cần xem xét kỹ hơn, tránh nghe nói sao tin vậy.

Cũng lưu ý là các tác phẩm như Hán Sở Tranh Hùng, Tam quốc Chí có nhiều lần nói đến việc uống trà, nhưng điều này không thể khẳng định trà có từ đời Hán vì các tác phẩm này viết vào đời nhà Minh, thời trà Trung Hoa đang ở giai đoạn hoàng kim. Việc các cây bút văn chương lồng một số chi tiết nho nhỏ quen thuộc đương thời vào câu chuyện không phải là điều không xảy ra nếu không muốn nói rất thường.

Tại Hàn Quốc cũng có truyền thuyết nói chính người Ấn Độ đã mang trà vào trung quốc. Bản Trà Lễ Panyaro có viết như sau: “từ thế kỷ đầu của Công Nguyên một công chúa của tiểu vương quốc Ayudya ở Ấn Độ đã mang trà vào Hàn Quốc khi cặp tàu vào vương quốc Gaya nằm phía Nam bán đảo triều Tiên, sau khi lưu trú một thời gian ở Trung Hoa. Nàng công chúa này trở thành hoàng hậu Heo Hwangok, vợ vua khai sáng ra vương quốc Gaya, Kim Suro”. Tài liệu này còn phỏng đoán: “Vùng Tây-Nam Trung Hoa mà nàng công chúa này từng lưu lại chính xác là vùng trồng cây trà rất lâu năm trước đó.” . Nếu lưu trú ở vùng này thì nàng công chúa đó không thể đến Hàn Quốc bằng thuyền, nên có thể nàng lưu trú tại miển Bắc Việt Nam (nhiều khả năng là vùng Thanh Hóa, nơi đây hiện vẫn còn rất nhiều cây trà cổ thụ mọc hoang).

Còn nếu lấy huyền thoại làm chứng cứ thì e rằng người Việt biết uống trà và có một nền văn hóa trà sâu xa từ thời Hùng Vương (ngang đời nhà Chu). Ai trong chúng ta cũng đều biết câu chuyện cổ tích Trương Chi – Mỵ Nương , hai chữ Mỵ Nương đủ khẳng định bối cảnh câu chuyện xảy ra vào thời Hùng Vương rồi. Chuyện kể tóm tắt rằng: Chàng lái đò Trương Chi có giọng hát thật hay làm xiêu lòng Mỵ Nương. Nhưng khi gặp khuôn mặt xấu xí của chàng lái đò Mỵ Nương đâm thất vọng, ngược lại trước nhan sắc của Mỵ Nương Trương Chi về ốm tương tư rồi mất. Trương Chi chết hóa thành một hòn ngọc, người thợ đá tạc thành một cái chén uống trà dâng cho gia đình Mỵ Nương. Cứ mỗi lần rót nước trà vào chén Mỵ Nương thấy trong đó có hình chiếc đò bơi qua bơi lại và một tiếng hát từ cõi xa xăm nào đó vọng lại. Thương cảm, Mỵ Nương khóc, giọt nước mắt rơi vào chén trà và chén trà tan thành nước.

Chẳng lẽ câu chuyện quanh ly trà này không là một nền văn hóa trà sâu sắc hay sao?! Nhưng dù sao huyên thoại hay chuyện cổ tích không là tư liệu quyết định. Xưa hơn nũa thì Lạc Long Quân và bà Âu Cơ đã mang cây trà từ Hồ Động Đình về Việt Nam rồi.

*****

Bên cạnh, người Trung Hoa trưng ra một số tư liệu lịch sử để chứng minh nguồn gốc cây trà của họ. Sự viện dẫn này dựa vào thương mại để chứng minh cây trà và văn hóa trà có nguồn gốc từ Trung Hoa.

Dẫn chứng đầu tiên là Con Đường Trà Cổ (Trà Mã Cổ Đạo – 茶馬古道). Đây là con đường núi ngoằn ngoèo đi xuyên qua vùng núi Vân Nam – Tứ Xuyên phía Tây Nam trung Hoa, phương tiện vận chuyển chủ yếu là lừa và ngựa. Theo tư liệu của Trung Hoa con đường này hình thành vào đời nhà Đường (618-907), và trà của Trung Hoa theo đường đó bán cho các nước phía Nam.

Điều này không mấy hữu lý vì tính theo thời gian vùng này thuộc về đất nước Nam Chiếu – Đại Lý mà chúng ta sẽ có dịp nói chi tiết hơn ở chương 2 “Truy lại cội nguồn nền văn hóa trà”, quyển này; đồng thời sử liệu còn ghi chép gần kết thúc thiên niên kỷ này Đinh Liễn còn phải cống trà cho nhà Tống. Vật cống là vật quý hiếm đối với “Thiên Quốc” (cùng với ngọc trai, ngà voi, sừng tê giác, …) thì lấy đâu dôi ra mà xuất bán ngược về các nước phía nam. Thực tế cũng cho thấy đời Đường chưa cai trị được vùng đất này, nếu không muốn nói có nhiều chiến tranh qua lại giữa Trung Hoa và các bộ tộc (nhất là khi vùng này hình thành quốc gia) tại nơi đây. Cứ liệu đáng tin nhất; năm 629 khi Đường Tam Tạng có ý qua Hồ Quốc (tức Ấn Độ) thỉnh kinh, ông phải lén đi vì Đường Thái Tông cấm đi ra nước ngoài. Lý do cấm đoán đó là vì các vùng biên giới không yên ổn và nhà Đường lúc đó không đủ sức thảo phạt . Tình hình như thế cho thấy con đường này thực sự dưới quyền kiểm soát của Nam Chiếu – Đại Lý, trà từ vùng này chuyển đi các vùng lân cận và Hoa Nam để bán . Luận cứ này cho thấy con đường Trà Mã Cổ Đạo này không do nhà Đường mở ra, thực tế nó là một con đường tự phát nhằm trao đổi hàng hóa nhỏ lẻ với Hoa Nam và các nước lân cận Đại Lý. Trà quả là sản phẩm của con đường này nhưng chủ nhân là Đại Lý chứ không phải Trung Hoa. Chính vì thế ta sẽ thấy tập quán uống trà những nước quanh Đại Lý cũ không hề giống thói quen uống trà của người Trung Hoa

Người Trung Hoa lại viện dẫn đến Con Đường Tơ Lụa, họ cho rằng chính nhờ con đường này trà và văn hóa trà Trung Hoa truyền bá đi xa.

Nếu nói đến Con đường Tơ lụa chúng ta phải nói cụ thể có 2 con đường tơ lụa chứ không phải một. Con đường tơ lụa thứ nhất ở phía bắc (còn gọi Con đường Tơ lụa trên bộ, từ thế kỷ thứ 2 trước CN, bắt đầu từ Trường An) và Con đường Tơ lụa thứ hai ở phía nam (còn gọi Con đường Tơ lựa trên biển bắt đầu từ thế kỷ thứ 7, khởi hành từ Quảng Châu chuyên mua bán đồ gốm). Hai con đường này đi qua các địa danh nổi tiếng như Phúc Châu, Hàng Châu, Bắc Kinh (Trường An) qua Mông Cổ, Ấn Độ, Afghanistan, Kazakhstan, Iran, Iraq, Thổ Nhĩ Kỳ, Hy Lạp, xung quanh vùng Địa Trung Hải và đến tận châu Âu. Con đường cũng còn đi đến cả Hàn Quốc và Nhật Bản. Mặt hàng mua bán chủ yếu gồm: đá quý và quý kim, tơ lụa và vải vóc, ngà voi (mua về Trung Hoa), đồ sơn mài, gia vị, thủy tinh, san hô, … nhưng chưa thấy tài liệu nào nói buôn trà cả.

Thực tế cho thấy các nước có Con đường Tơ lụa đi qua du nhập trà vào nước mình rất trễ (sau khi con đường này bị tàn lụi) và tập quán uống trà khác xa với người Trung Hoa. Điều này sẽ được chứng minh qua các biên niên ở chương 5 “Tập quán uống trà ở một số nước khác”, quyển 3. Sự kiện này gần như hiển nhiên vì đến đời nhà Minh (khoảng từ thế kỷ 15 trở đi) trà mới trở thành sản phẩm thương mại, đặc biệt khi trà được canh tác mở rộng về hướng Đông như Phúc kiến; chứ không thu hái hoang dã nữa. Trước đó, vào thời Đường-Tống, trà là sản phẩm quý tộc thường được dùng ban thưởng cho các công thần, các sứ thần phiên quốc; ngược lại các nước chư hầu trồng được cây trà thì trà là sản phẩm triều cống. Sách An Nam Chí Lược của Lê Tắc từng ghi rằng: “Kế lập được bảy năm, năm Tân-Vị Khai-Bửu thứ 4 (971), Thái-Tổ nhà Tống khiến đại-tướng Phan-Mỹ qua đánh Lĩnh-Nam. Liễn sợ, dâng biểu-văn, khiến sứ vào cống, xin nội-phụ, Thái-Tổ xuống chiếu phong Liễn làm Tiết-Độ-Sứ An-Nam đô-hộ. Tháng 5 năm thứ 8, (975), Liễn tiến cống vàng lụa, sừng tê, ngà voi, trà thơm. Ngày mồng 7 tháng 8, Thái-Tổ xuống sắc-chế, phong cha Liễn là Bộ-Lĩnh làm Giao-Chỉ Quận-Vương; thực ấp 1.000 hộ.” Sử Nhật Bàn và Hàn Quốc cũng có ghi chép những trường hợp được Thiên Triều ban thưởng hay phải cống lễ sản phẩm trà. Với tình hình sản lượng như vậy thì khó là sản phẩm đi buôn đường dài theo Con đường Tơ lụa được và vì thế trà đến các nước khác không phải qua con đường này.

Một sự kiện khác: vùng Tân Cương của Trung Hoa hiện nay vẫn còn tập tục dung trà rất xa lạ với tập quán trà Trung Hoa: trà bánh và trà bơ. Hai thứ trà này gần giống lối dùng trà của Mông Cổ và Vân Nam – Tây Tạng cho thấy nó chỉ được truyền bá đến vùng nhiều sa mạc này từ thời Nguyên Mông. Nếu theo Con Đường Tơ Lụa của người Trung Hoa ắt phải mang đậm dấu ấn của Trung Hoa; nhiều người nhầm lẫn về yếu tố thời gian và tập quán này.

Trung Hoa còn một con đường buôn bán trà nữa đã được chứng minh có cứ liệu chính xác, nhưng thời điểm không biện minh cho cội nguồn văn hóa trà của Trung Hoa. Con đường Buôn Trà thứ hai nằm ở phía bắc Trung Hoa gọi là Con đường Tây Bá Lợi Á. Con đường này kéo dài từ phần nước Nga Châu Âu, qua Tây Bá Lợi Á (Sibérie) và đến Trung Hoa. Nó được Sa Hoàng cho khởi công vào ngày 22 tháng 11 năm 1689 và hoàn công vào năm 1730, theo Hiệp Ước Nerchinsk. Gọi là Con đường Trà vì phần lớn trà sản xuất ở Trung Hoa qua Châu Âu đi theo con đường này bằng lạc đà. Trà xuất khẩu theo con đường chủ yếu là trà bánh. Do vậy Okakura Kakuzo cho rằng đến thế kỷ 18 Châu Âu mới biết đến trà có lẽ căn cứ vào sự kiện này.

Thực tế đây chỉ là con đường nhằm đáp ứng nhu cầu thị trường vốn có. Bởi vì trà đến với nước Nga từ năm 1638 thông qua quà tặng của vua Mông Cổ; còn lô trà đầu tiên đến Châu Âu không phải bằng con đường trà Tây bá Lợi Á mà thông qua một con tàu Hà Lan của công ty Dutch East Company ghé vào Java đổi mấy thùng hoa sôn lấy mấy thùng trà. Nước Anh đón nhận trà từ năm 1652 và trà mau chóng trở thành thức uống thời thượng. Sau đó, suốt thế kỷ 17 và 18, trà trở thành quân bài kinh tế chính trong cuộc chiến thương mại giữa Anh và Hà Lan. Con đường Tây Bá Lợi Á chỉ là hệ quả của một quá trình thương mại trà có từ mấy thế kỷ trước đó.

*****

Đặc biệt con đường du nhập trà vào Nhật Bản không phải bằng con đường thương mại. Trà vào Nhật Bản theo dòng truyền bá Thiền học Trung Hoa và ngoại giao. Thư tịch cổ  ghi trà lần đầu tiên vào Nhật Bản bởi thiền sư Tối Trừng (Saicho – 最澄) vào năm 805, rồi đến lượt thiền sư Không Hải (Kukai – 空海) năm 806. Trà phổ biến trong giới hoàng tộc từ khi Thiên Hoàng Tha Nga (Saga tennō – 嵯峨天皇; 786–842) khuyến khích trồng trà. Hạt giống cây trà du nhập từ Trung Hoa về Nhật vào năm 1191 nhờ công của thiền sư Vinh Tây (Eisai – 榮西) . Thiền sư Vinh Tây còn có công với văn hóa trà Nhật Bản với tác phẩm Khiết Trà Dưỡng Sinh Ký (kissa yōjōki – 喫荼養生記). Một số hạt giống khác do thiền sư Không Dã Thượng Nhân (Myoe Shonin – 空也上人) mang về Nhật và thành loại trà nổi tiếng Uji. Vì văn hóa trà của Nhật là một chủ đề lớn sẽ đề cập ở hai quyển sau thiết tưởng không cần nói quá chi li ở đây. Dữ kiện này cũng cho thấy trà được canh tác tại Trung Hoa không thể sớm hơn thế kỷ thứ 10.

Tương tự như Nhật Bản, trà vào Hàn Quốc cũng bằng con đường các tăng sĩ qua Trung Hoa học đạo, có lẽ cũng vào thế kỷ thứ 6 hay thứ 7. Theo biên niên sử Samkuk-yusa và Samkuk-sagi; năm 661 Hoàng hậu Sondok (trị vì từ năm 632 đến 647) uống trà với vua Munmu trong một lễ cầu kiến. Suốt triều đại Koryo của Hàn Quốc (vào thế kỷ thứ 10 đến thế kỷ thứ 13) trà là chủ đề cho thi ca. Trà được dùng dâng cúng tổ tiên và Phật. Đến thế kỷ 14, Phật giáo ở Hàn Quốc bị đàn áp, chùa chiềng bị đập phá, sư sãi bị buộc phải hoàn tục. Tuy nhiên giới nho sĩ và hoàng thất vẫn dùng trà, trong triều đình vẫn có một vị thượng thư lo về trà. Năm 1590, Nhật xâm lược Hàn Quốc, đốt phá lăng miếu và cướp đi rất nhiều trà cụ và trà khí. Thảm họa này làm nền văn hóa trà của Hàn Quốc suy yếu dần. Một phần sự suy yếu còn do các chủ vườn trà vốn gặp khó khăn lại bị đanh thuế quá nặng, việc trồng trà bị thu hẹp lại.

May sau vào đầu thế kỷ 19, vị đại học sĩ Tasan, tức Chong Yak-yong (1762-1836) hâm mộ việc uống trà theo đúng nghi thức lúc ông bị lưu đày là Kangjin, cực nam Hàn Quốc. Vị đại học sĩ này học cách chế biến và uống trà từ hòa thượng Hyejang, đang trụ trì một ngôi chùa gần Kangjin. Vào những năm đầu thế kỷ 19, một vị tăng trẻ tên là Ch’o Ui (1786-1866) đến thăm Tasan và lưu lại hàng tháng để uống trà cùng ông. Nhờ vậy mà Trà đạo Hàn Quốc được lưu truyền. Tuy nhiên, phải chờ đến nhiều thập kỷ gần đây trà đạo Panyaro mới được khôi phục nhờ nỗ lực to lớn của hòa thượng Hyo Dang, thế danh Ch’oi Pom-sul. Vị hòa thượng này viết một nghiên cứu dài về trà đạo với nhiều góc độ của nền văn hóa này.

Còn trà Việt Nam có nguồn gốc như thế nào? Nhiều cơ sở chứng minh trà là cây bản địa ở miền Bắc Việt Nam và thư tịch Trung Hoa lẫn Việt Nam không có chứng cứ  gì cho thấy các quan lại đô hộ Việt Nam mang trà từ Trung Hoa vào. Các cứ liệu dưới đây chứng minh điều này:

Theo Đỗ Ngọc Quỹ: “Thứ nũa, theo tài liệu khảo cứu của Uỷ ban Khoa học Xã hội thì người ta đã tìm thấy dấu tích của lá và cây chè hóa thạch ở đất tổ Hùng Vương (Phú Thọ) . Xa hơn nữa, họ còn nghi ngờ cây chè có từ thời kỳ đồ đá Sơn Vi (văn hóa Hòa Bình). Cho đến nay, ở vùng Suối Giàng (Văn Chấn-Nghĩa Lộ-Yên Bái), trên độ cao 1.000 mét so với mặt biển, có một vùng chè hoang khoảng 40.000 cây chè dại, trong đó có một cây chè cổ thụ lớn nhất, ba người ôm không xuể.” (Webside Đặc Trưng – download 05/2009). Một chứng cứ tư liệu khác: Thiền Uyển Tập Anh, mục Tăng thống Huệ Sinh (?-1064) có nói đến một địa danh gọi là Núi Trà ở Bắc Ninh, như sau: “Năm 19 tuổi, Sư bỏ đời, cùng Pháp Thông chùa Hạc Lâm thờ Định Huệ chùa Quang Hưng làm thầy. Học thiền mỗi ngày một tiến. Định Huệ vỗ về mến chuộng. Từ đó, Sư dạo khắp tòng lâm, hỏi hết thiền chỉ rồi đến đỉnh Bồ Đề núi Trà trác tích. Mỗi lần vào định, trải qua năm ngày mới dậy. Người bấy giờ gọi Sư là Đại sĩ nhục thân”. Tiến sĩ Lê Mạnh Thát chú thêm: Núi Trà “Tức núi Nguyệt Thường hay núi Bạch Sắc ở huyện Tiên Du tỉnh Bắc Ninh. Đại Nam Nhất Thống Chí, tỉnh Bắc Ninh, mục Sơn xuyên nói: “Núi Nguyệt Thường, tại phía tây nam huyện Tiên Du ba dặm, một tên là núi Bạch Sắc, cũng gọi là núi Trà. Tương truyền Lý Thánh Tôn đến chơi núi đó và cho tên Nguyệt Thường. Núi hơi cao, đá đất lẫn lộn. Trên núi có liu, dưới núi có đền Cao Sơn. Năm Tự Đức thứ 3 (1850) triều ta liệt vào hạng danh sơn, chép vào sách cúng. Núi này hiện có đỉnh Bồ Đề không, chưa thể biết được Núi này hiện có đỉnh Bồ Đề không, chưa thể biết được.” Khả năng núi này là núi có cây trà hoang mọc nhiều là điều không phải không thể tin. Lê Quý Đôn dẫn Trà Kinh của Trung Hoa viết: “Trà là một loại cây quý ở phương Nam, cây như cây qua lô, lá như lá chi tử , hoa như hoa tường vi trắng, quả như quả tinh biền lư, nhị như nhị đinh hương, vị rất hàn” (Vân Đài Loại Ngữ – Phẩm Vật). Vậy cây trà lúc đó người Việt gọi là qua lô, giống như cư dân vùng Vân Nam gọi là đồ (sau người Trung Hoa thêm một vạch ngang và đọc là trà). Sách trung Hoa cũng thừa nhận cây trà vốn có trong tự nhiên tại Việt Nam, cuốn Nghiêm Bác Tạp Chí, Đào Hoằng Cảnh, người san định lại Thần Nông bản Thảo, mượn lời Lý Trọng Tân viết: “Trà ở Giao Chỉ như rêu xanh, vị cay gắt gọi là trà đăng”. Như vậy trà là cây bản địa Việt Nam được người Trung Hoa đánh giá cao, nên việc cống trà thời Đinh là điều không phải là khó hiểu.

Còn về khảo cổ người ta tìm thấy nhiều đồ gốm đời Lý-Trần, trong đó có vật dụng uống trà. Bùi Ngọc Tấn trong bài “Đồ gốm đời Lý-Trần, thời thăng hoa”’ có viết về đồ men ngọc: “Ngoài những bát, chén và đĩa men ngọc nhỏ, ta còn thấy có nhiều tước (hay bôi), bình trà, nậm rượu nhỏ. Có những nậm rượu men ngọc chạm nổi hình 2 con cá chép đang bơi. Có những nậm rượu hình quả bầu.” (Nguồn: www.dongtac.net). Di chỉ Nông Giang tại Thanh Hóa, trong nhiều đồ tuẫn táng có tìm thấy được nhiều chén trà, dĩa trà có thời gian tính ngang với các đời Tống, Minh bên Trung Hoa (Phan Hưng Nhơn).

Cây trà là cây bản địa, nhưng có nền văn hóa trà hay không là chuyện khác. Ở đây cần nhấn mạnh Việt Nam đã có tập quán uống trà từ lâu đời và nó chiếm một vai trò nhất định trong đời sống xã hội. Chẳng hạn sử liệu đã nêu ở trên có nói Đinh Liễn cống trà cho nhà Tống. Bước đường từ một thức uống dân giả lấy ở cây bản địa đến sản phẩm triều cống không phải là con đường ngắn vì đồ lễ triều cống phải là thứ quý hiếm. Như vậy chứng tỏ người Việt biết dùng trà có văn hóa ít ra phải trước năm 979. Cũng trong tác phẩm này, Lê Tắc mô tả tục uống trà của người Việt thời đó đã trở thành nghi thức lễ hội: “Ngày 30 Tết, vua ngồi giữa cửa Đoan-Củng, các bề tôi đều làm lễ, lễ rồi, xem các con hát múa trăm lối. Tối lại qua cung Động-Nhân, bái yết Tiên-Vương. Đêm ấy đoàn thầy tu vào nội làm lễ “Khu-Na” (nghĩa là đuổi tà ma quỉ mị). Dân-gian thì mở cửa đốt pháo tre, cổ bàn trà rượu cúng tổ.” (Mục Phong tục)

Qua đời Lý-Trần, văn hóa trà của Việt Nam bước một bước dài qua lãnh vực triết lý và tâm linh. Lại cũng trong Thiền Uyển Tập Anh, mục Thiền sư Viên Chiếu (999-1090) thuật chuyện một tăng sĩ đến vấn đạo Viên Chiếu. Trong nhiều câu vấn đạo có đoạn sau: Sư lại hỏi: “Xanh xanh trúc biếc thảy chân như. Thế nào là dụng của chân như?”, Viên Chiếu đáp: “Tặng anh ngàn dặm xa. Cười mang trà một bình.” (Tặng quân thiên lý viễn, Tiên bả nhất bình trà.) Trong các tác phẩm Thiền thời Lý-Trần, chúng ta thấy nhiều thiền thoại dùng điển tích, ví dụ Trần Nhân Tông lấy “Trà Triệu Châu” để giảng pháp trong Cư Trần Lạc Đạo Phú (Trà Triệu lão, bánh Thiều dương, bầy thiền tử hãy còn đói khát; Ruộng Tào Khê, vườn Thiếu Thất, chúng nạp tăng những để lưu hoang.). Nhiều tư liệu rời rạc khác còn cho thấy thời Lý-Trần người Việt dùng trà phổ biến không kém người Trung Hoa đời Minh; chẳng hạn trong Khóa Hư Lục vua Trần Thái Tông viết: “Như bướm lao đèn, tự thiêu tự đốt. Ban đêm mùa hè chúng ta đốt ngọn đèn dầu, các con bướm ở ngoài thấy đèn liền đáp vào, nên tự thiêu tự đốt. Người đời đuổi theo dục lạc thế gian, tưởng rằng hưởng được dục lạc là hạnh phúc, nhưng nếu ai có nhiều tiền lắm của, ngày đêm đều vào tửu điếm trà đình, lầu xanh thì cũng giống như bướm lao vào đèn. Đó là tự  mình tìm cái chết, tự thiêu tự đốt.” Quán trà thời đầu nhà Trần đã có rồi chăng!?

Lại cũng trong Thiền Uyển Tập Anh, mục Thiền sư Viên Chiếu (999-1090) thuật chuyện một tăng sĩ đến vấn đạo Viên Chiếu. Trong nhiều câu vấn đạo có đoạn sau: Sư lại hỏi: “Xanh xanh trúc biếc thảy chân như. Thế nào là dụng của chân như ?”, Viên Chiếu đáp: “Tặng anh ngàn dặm xa. Cười mang trà một bình.” (Tặng quân thiên lý viễn, Tiên bả nhất bình trà.) Nhiều tư liệu rời rạc khác còn cho thấy thời Lý-Trần người Việt dùng trà phổ biến không kém người Trung Hoa; chẳng hạn trong Khóa Hư Lục vua Trần Thái Tông viết: “Như bướm lao đèn, tự thiêu tự đốt. Ban đêm mùa hè chúng ta đốt ngọn đèn dầu, các con bướm ở ngoài thấy đèn liền đáp vào, nên tự thiêu tự đốt. Người đời đuổi theo dục lạc thế gian, tưởng rằng hưởng được dục lạc là hạnh phúc, nhưng nếu ai có nhiều tiền lắm của, ngày đêm đều vào tửu điếm trà đình, lầu xanh thì cũng giống như bướm lao vào đèn. Đó là tự mình tìm cái chết, tự thiêu tự đốt.” Quán trà thời đầu nhà Trần đã có rồi!?

Đáng tiếc Bắc Thuộc lần thứ 3 của nhà Minh, dù chỉ kéo dài khoảng 10 năm, đã tàn phá nền văn hóa và thư  tịch Việt Nam một cách khủng khiếp. Thư tịch của người Việt bị đốt và một số chuyển về Kim Lăng, nhân tài bị cống nạp về chính quốc như trường hợp Thiền sư Tuệ Tỉnh. Hiện nay chỉ còn lại một số tác phẩm đời Lê nói man mác về văn hóa uống Trà, chẳng hạn cuốn Thượng Kinh Ký Sự của Hải Thượng Lãn Ông. Qua những tài liệu đó biết được đời Lê có chức quan coi về trà và giới thượng lưu quý tộc có thuê người hầu trà gọi là trà đồng.

Sử liệu cho thấy (Đại Việt Thông Sử – lê Quý Đôn) cho thấy thế kỷ 16 (Niên hiệu Nguyên Hòa thứ 16 – 1548) trà không còn là thứ  sản phẩm quý tộc, mà đã trở thành món hàng dân dã đến tận tay người nghèo, sách này viết: chúa Sãi Nguyễn Phúc Nguyên phong Phạm Quỳnh tước Vinh quận công, phong con trai Quỳnh là Dao tước Phú xuyên hầu và viết tiếp “Phạm Quỳnh nguyên quán ở làng ở làng Đặng Xá, huyện Thanh Lâm, đến ngụ cư tại Thôn Bùi Tây xã Thịnh Liệt, nhà nghèo làm nghề bán trà. Khi Kính Điển lên 2 tuổi, thường đau ốm quặt quẹo luôn, muốn tìm người vú nuôi, Lê Bá Ly bèn sai vợ Phạm Quỳnh vào cung làm vú sữa nuôi Kính Điển. Đến đây, Kính Điển giữ chính quyền, nghĩ tới nghĩa bảo dưỡng của vợ Quỳnh, cho nên trọng dụng cả hai cha con Phạm Quỳnh: Sai Phạm Quỳnh giữ quyền tiết chế đông đạo; cho Phạm Dao trấn thủ xứ Sơn Nam, rồi thăng đến tước Văn quận công.” Xứ Đàng Ngoài có Chúa Trịnh Tùng rất mê trà, tự nhận mình là trà nô (nô lệ của trà).

Đến thế kỷ thứ 18 , trà là hàng hóa thông dụng khắp Việt Nam khắp hang cùng ngỏ hẻm ngay trong vùng đất mới như miền Nam. Trong cuốn Sài Gòn Năm Xưa, Vương Hồng Sển viết: “Sau trận giặc 1782, theo Trịnh Hoài Đức thuật lại, thì hàng hóa các tiệm buôn Tàu như trà, vải lụa, thuốc men, hương liệu, giấy má đủ loại bị tuôn ra bỏ bừa bãi lềnh khên ngập đường sá, hèn lâu như vậy mà không ai dám rớ dám mót lượm về xài. Qua năm 1783, giá hàng hóa vụt lên mà ngợp : kim may mỗi cây một lượng bạc, trà Tàu tám quan tiền một cân, …” Và hiện nay trà là món uống phổ thông đến mức chẳng ai cần quan tâm nó hiện hữu hay không, giống như chẳng mấy ai chịu nghĩ đến không khí dù không có nó mình chết vậy.

Do vậy, dù chưa có những chứng minh thuyết phục hơn nhưng chúng ta vẫn tin trà không phải là nền văn hóa hoàn toàn du nhập và lệ thuộc của Trung Hoa, đồng thời cũng không hoàn toàn phủ nhận nền văn hóa trà của Trung Hoa có ảnh hưởng không nhỏ đến Việt Nam thông qua 1.000 năm Bắc thuộc. Nhưng xét cho kỹ, văn hóa trà Việt Nam chịu ảnh hưởng của sự “thanh thoát và hướng tự nhiên” ở dân tộc Bách Việt của vùng Hoa Nam nhiều hơn là phong cách “luân thường Khổng gia” của trà pháp Hoa Bắc.

Tôi dành riêng chương 3 “Trà Phong” ở quyển ba để quay lại biện biệt điều này.

Phần chú thích:

1 Thần nông bản thảo: Tác phẩm này ghi chép 365 vị thuốc (252 loại thực vật, 67 loại động vật và 46 loại khoáng vật), trong đó có cây trà. Thực ra cuốn sách này do nhiều người biên chép và truyền khẩu; sau đó Đào Hoằng Cảnh (457 – 536) biên tu lại. Do vậy không thể xuất hiện trước thế kỷ thứ 6.

2 Kinh Lễ là cuốn sách cổ ghi các lễ nghi thời xưa do Đức Khổng Tử tập hợp và san định lại cho rành rẽ, trong đó có các thiên Lễ Vận 禮運, Lễ Khí 禮器, Tế pháp 祭法, Tế nghĩa 祭義, Tế thống 祭統, … nói rất chi tiết về thời gian, cách thức và vật dụng trong cúng tế và nghi lễ

3 Khổng tử ra đời sau đời Chu và thường lấy mẫu mực nhà Chu để dạy học trò. Ngài luôn lấy các hành vi và chế định đời Chu làm mực thước để dạy tam cương, ngũ thường. Khổng Tử là người rất trọng lễ nghi và cúng tế.

4 Kinh Thi thể hiện rất nhiều mặt trong đời sống thời trước Khổng Tử cho đến lúc Ngài san định. Chẳng hạn viết về: chồng nhớ vợ (Quan thư), khen tặng vợ chư hầu lo việc cúng tế (Thái phiên), Đi tị nạn loạn lạc (Bắc phong), tả phong cảnh cây cỏ tươi tốt (Tiêu liêu), Trai gái tụ hội ca hát (Đồng môn chi phần), …

5 Trong Việt Nam Phật Giáo Sử Luận, giáo sư Nguyện Lang có viết các bài tụng công phu hai buổi như sau: “Thời khóa buổi sáng: 1. Thần chú Lăng Nghiêm, 2. Thần chú Ðại Bi Tâm, 3. Thần chú Như Ý Bảo Luân Vương, 4. Thần chú Tiêu Tai Cát Tường, 5. Thần chú Công Ðức Bảo Sơn, 6. Thần chú Chuẩn Ðề, 7. Thần chú Dược Sư Quán Ðỉnh, 8. Thần chú Quan Âm Linh Cảm, 9. Thần chú Thất Phật Diệt Tội, 10.Thần chú Vãng Sinh Tịnh Ðộ, 11. Thần chú Ðại Cát Tường Thiên Nữ, 12. Tâm kinh Bát Nhã, 13. Niệm Phật Thích Ca, 14. Ðảnh lễ chư Phật, 15. Hồi Hướng. Thời khóa buổi chiều: 1. Kinh A Di Ðà, 2. Thần chú Vãng Sinh Tịnh Ðộ, 3. Sám Pháp Hồng Danh, 4. Nghi thức Thí Thực Mông Sơn, 5. Tâm kinh Bát Nhã, 6. Niệm Phật A Di Ðà, 7. Ðảnh lễ chư Phật, 8. Hồi hướng Cực Lạc, 9. Tam Quy.”. Các thần chú là dấu ấn của Mật Tông, có uống trà hay không không thấy nhắc đến.

6 Lưu ý là vào thời đó, thế kỷ thứ nhất sau Công Nguyên, chưa có vùng duyên hải Trung Hoa nào có trồng trà.

7 Mỵ Nương: danh xưng của con vua Hùng hay con lạc hầu, lạc tướng.

8 Hồ Động Đình là một trong những cái nôi của cây trà, nơi đây có đảo Quân San nối tiếng về trà.

9 Thậm chí Đường Thái Tông phải dùng biện pháp ngoại giao hôn nhân để giữ tạm ổn. Nhiều công chúa được gã cho các nước lân bang, trong đó có công chúa Văn thành gã sang Tây Tạng (lúc đó gọi là Thổ Phồn)

10 Tư liệu lịch sử cũng cho thấy vùng Hoa Nam biết đến trà trước vùng Hoa Bắc và chính các thiền sư vùng Hoa Nam truyền bá trà lên vùng Hoa Bắc.

11 Con đường này bắt đầu từ thế kỷ thứ 2 Tr. Công Nguyên đến thế kỷ 15 Sau Công Nguyên; trong thời gian này có nhiều lần bị suy thoái đến mức gần như không hoạt động.

12 Trước kia một điểm dừng chân của các đoàn thương buôn trên Con Đường Tơ Lụa,

13 Tối Chừng (767- 822): cao tăng Nhật Bản sáng lập thiền viện danh tiếng trên núi Tỉ Duệ (比叡 -: hiei), khai dòng Thiên Thai tông ở Nhật. Năm 822, Sư viên tịch ngay tại núi Tỉ Duệ.

14 Không Hải (774-835): còn gọi là Hoằng Pháp Ðại sư (kōbō daishi); Cao tăng Nhật Bản khai dòng Chân Ngôn tông (shingon)) ở Nhật Sư rất nổi danh trong hội họa, điêu khắc

15 Vinh Tây (1141-1215): đầy đủ tên là Minh Am Vinh Tây (myōan eisai), thiền sư Nhật Bản khai dòng Lâm Tế tại nước này. Rất giỏi y học và thiền học.

16 Không Dã Thượng Nhân (903-972): cao tăng Nhật Bản, còn mệnh danh là Thị Thánh (ông Thánh ở ngoài chợ) góp phần truyền vào Nhật Bản Tịnh Độ Tông, sau Viên Nhân (793-864)).

17 Người ta vừa mới công bố bức ảnh chụp một quả trà hoá thạch được tìm thấy ở Con Moong – Hòa Bình do tiến sĩ khảo cổ Nguyễn Việt tìm thấy. Quả trà ấy có niên đại cách đây khoảng 10.000 ngàn năm.

18 Cần lưu ý: các địa danh có chữ trà từ Thanh Hóa trở vào rất có thể không là cây trà. Ở miền Trung chữ trà có thể phiên âm một từ trong tiếng Chăm và ở miền Nam là tiếng khờ-me

19 Chi tử: trái dành dành

20 Sách An Nam Chí Lược của Lê Tắc

21 Tư liệu này trích trong Tham Đồ Hiển Quyết của thiền sư Viên Chiếu.

22 Trà Triệu Châu: Thiền sư Triệu Châu (778-897), ở Hoa Nam, hỏi một trong hai vị tăng mới đến: “Thầy đã đến đây lần nào chưa?” Trả lời: “Chưa”. Triệu Châu nói: “Uống trà đi”. Lại hỏi vị tăng kia: “Thầy đã đến đây lần nào chưa?” Trả lời: “Rồi”. Triệu Châu nói: Uống trà đi”. Vị Viện Chủ thiền viện hỏi Triệu Châu: “Người chưa từng đến thì dạy “uống trà đi” còn vị đã từng đến cũng dạy “uống trà đi, thế là thế nào?” Triệu Châu gọi: “Viện Chủ!” Viện Chủ đáp: “Dạ!” Triệu Châu nói: “Uống trà đi”. Câu chuyện đó trở thành công án thiền học.

23 Tư liệu này trích trong Tham Đồ Hiển Quyết của thiền sư Viên Chiếu.

24 Vào thời điểm này nhiều nước trên thế giới chỉ mới du nhập trà vào.

Khởi đầu câu chuyện này xin nói về nước Đại Lý, lãnh thổ bao gồm tỉnh Vân Nam, Quý Châu và tỉnh Tứ Xuyên ngày nay. Nước này còn chiếm một phần vùng thượng du miền Bắc Việt Nam và một phần lãnh thổ của Myanmar ngày nay. Trước khi thành lập nước Đại Lý, vùng đất này là của người Bạch và người Di, gồm 6 bộ tộc (gọi là chiếu) Mông Huề, Việt Thác, Lãng Khung, Đằng Đạm, Thi Lãng, Mông Xá, trong số đó Mông Xá là bộ tộc mạnh nhất nằm ở phía nam nên thường gọi là Nam Chiếu. Năm 737, thủ lãnh của Mông Xá là Bì La Cáp mượn thế lực của Đường Huyền Tông thống nhất các chiếu khác thành lập ra nước Nam Chiếu. Điều này có ghi trong Đại Việt Sử Ký Toàn Thư: “Trong khoảng năm Khai Nguyên (713-742) đời vua Huyền Tông nhà Đường, Nam Chiếu là Bì La Cáp cường thịnh lên, mà 5 chiếu kia suy hèn đi. Bì La Cáp mới đút lót cho quan tiết độ sứ đạo Kiếm Nam là Vương Dục để xin hợp cả 6 chiếu lại làm một. Triều đình nhà Đường thuận cho, và đặt tên là Qui Nghĩa. Từ đó Nam Chiếu càng ngày càng thịnh lên, đem quân đi đánh Thổ Phồn (Tây Tạng)… Bấy giờ Nam Chiếu đã mạnh lắm, bèn xưng đế và đặt quốc hiệu là Đại Mông rồi lại đổi là Đại Lễ…” Triều đại này tồn tại đến năm 902, Đoàn Tư Bình nổi lên thành lập nước Đại Lý. Trong thời kỳ này nhà Đường có hai lần cử quân xâm chiếm 750 và lần sau vào năm 754, nhưng đều thất bại nặng nề để lại hai địa danh “Mồ Tướng” và “Mã vạn binh” vùng Vân Nam. Đại Việt Sử Ký nhiều đoạn cũng chép rằng vào thời kỳ này quân Nam Chiếu rất mạnh, nhiều lần xâm phạm Giao Châu[1] đang bị nhà Đường đô hộ, đánh qua Miến Điện (nay là Myanmar) và Tây Tạng; tứng chiếm Thành Đô của Trung Hoa.

Vương Quốc Đại Lý tồn tại trên vùng đất này từ năm 937 cho đến năm 1253; kế tiếp nhau bởi 22 đời xưng đế, trong đó có nhân vật Đoàn Chính Thuần được Kim Dung hư cấu vào tiểu thuyết võ hiệp của mình. Sau năm 1253, Đại Lý mất vào tay Nguyên Mông nhưng dòng họ Đoàn vẫn cai trị vùng đất này với tước danh Tổng quản đến tận năm 1387 (vị tổng quản cuối cùng là Đoàn Thế) bị diệt dưới tay Minh Thái Tổ Chu Nguyên Chương. Nước Đại Lý đổi thành phủ Đại Lý, người Bạch và người Di nước lưu lạc xuống phương Nam. Một số thành các dân tộc người ở Việt Nam, Lào và Myanmar (như Thái Trắng, Thái Đen, Thái Đỏ, Lô lô, Nùng); một nhóm đông hơn di chuyển sâu về hướng Nam thành lập nước Thái Lan ngày nay. Bản đồ nhà Hán, nhà Đường và nhà Tống chưa hề nắm giữ vùng Tây Nam trung Quốc hiện nay, do vậy nói trà phát triển vào ba triều đại này chưa chính xác. Có một điểm như đã chứng minh trong sách này, người Trung Hoa thời xưa thường hay đi đó đi đây và ghi chép thành sách nên trà có thể biết đến nhưng chưa thành một văn hóa như thư tịch Trung Hoa đã nêu (không loại trừ huyền thoại hóa một số vấn đề).

Ngôn ngữ dân tộc này dung là ngôn ngữ Tạng Miến, chứng tỏ họ có mối giao lưu lâu đời và gắn bó với Tây Tạng và Mieến điện (nay là Myanmar)

- Truy về nguoồn gốc tập quán uống trà

Câu chuyện này chỉ là cơ sở truy về nguồn gốc nền văn hóa trà.

- Thứ nhất, như đã trình bày ở trên: ba triều đại Hán, Đường và Tống chưa hề nắm nguồn nguyên liệu trà là vùng Tây-Nam Trung Hoa hiện nay. Vùng lãnh thổ này là vương quốc Nam Chiếu – Đại Lý và phía tây vuơng quốc này là Đế quốc Tây Tạng còn hùng mạnh hơn.

Đây lại là vùng núi non, thổ nghi thích hợp cho cây trà nhưng lại khó giao thông. Thêm nữa, lịch sử ba triều đại Hán-Đường và Tống không êm thắm với các bộ lạc và quốc gia vùng này nên việc người dân dùng la chuyển tải trà theo đường mòn trên núi (Trà Mã Cổ Đạo – 茶馬古道 – 618-907) là điều dễ hiểu. Sự kết thúc của con đường này vào năm 907 là điều tất yếu do sự sụp đổ của Nam Chiếu và hình thành Đại Lý hùng mạnh hơn, luôn đối đầu với Trung Hoa. Điều cho thấy người Trung Hoa thời đó chưa nắm được sản phẩm trà nên chưa hẳn đã hình thành văn hóa trà; và sự vận chuyển như thế chỉ đủ cung ứng cho vùng Hoa Nam ngày nay cũng khá rộng lớn và một lượng nhỏ cho triều đình. Cho nên văn hóa trà khởi nguồn có thể từ vùng Vân Nam – Tứ Xuyên ngày nay, lúc đó thuộc về Nam Chiếu – Đại Lý của hai dân tộc Bạch và Di. Vùng Hoa Nam được thừa hưởng nền văn hóa đó mà chủ yếu là giới thiền sư, đến đời Minh mới tràn về Hoa Bắc. Thời gian lan truyền trà vào Hoa Nam có thể vào thế kỷ thứ 7, cùng sự ra đời của Trà Mã Cổ Đạo, hay có thể sớm hơn khoảng 1-2 thế kỷ theo lối trao đổi hàng nhỏ lẻ.

Nhà đường và nhà Tống cũng vươn về phía Nam nhưng theo hướng Đông, do đó cũng có thể tiếp xúc với trà. Tuy nhiên với sự tiếp xúc như vậy cho kết quả trà chỉ mới là mốt thời thượng của triều đình đóng kinh đô ở vùng Hoa Bắc, chứ chưa phổ cập trở thành nền văn hóa trà. Đó cũng là điều lý giải vì sao trà là món quà quí được hoàng đế Đường-Tống dùng để ban thưởng cho các sứ thần (như ban cho triều đình Nhật Bản, xem chương 1 “Trà nghi Nhật Bản”, quyển 3) và cũng chính vì sự ban thưởng đó trà lan qua Nhật và Hàn Quốc.

- Thứ nhì, tư liệu về văn hóa trà Trung Hoa, tức khi trà thực sự trở thành một thành tố xã hội, có lẽ chỉ nên tính từ đời nhà Đường như nhiều chỗ trong cuốn sách này chứng minh. Tài liệu sớm nhất là cuốn Trà Kinh.

Lục Vũ (733–804), tác giả cuốn Trà Kinh, người đất Cảnh Lăng, Hồ Bắc; theo bản đồ thì cặp sát Tứ Xuyên và Quý Châu (lúc đó thuộc Nam Chiếu). Vùng này giao lưu văn hóa nhiều đời với hai dân tộc Bạch và Di nên thiền sư cha nuôi của Lục Vũ là một trà nhân không phải là lạ, nhưng nói vin vào đó nói cả triều nhà Đường có văn hóa trà từ thời này là điều cần xét lại theo luận cứ lãnh thổ đã nêu ở trên. Lại nữa, tài liệu chép: ông viết cuốn Trà Kinh vào cuối đời (khoảng năm 780). Nhưng đó lại là cơ sở chứng tỏ các thiền sư miền Hoa Nam đã quen dùng trà như món nước uống trợ giúp khi thiền tập. Thiền sử Trung Hoa cũng cho thấy từ đời Ngũ Tổ Hoằng Nhẫn trở về trước (đa số các tổ này người Hoa Bắc) không thấy nói gì về trà, nhưng đến đời Lục Tổ Huệ Năng (638-713), vốn người Lĩnh Nam – Hoa Nam, phát sinh ra nghi thức thiền sinh mỗi sáng uống trà trước bàn thờ Đạt Ma Tổ Sư. Từ đó sinh ra cái gọi là huyền thoại Sơ tổ Đạt Ma cắt mi mắt thành cây trà để người Trung Hoa xác tín với thế giới nước mình là cái nôi của văn hóa trà. Xét về niên đại, Lục Tổ Huệ Năng và Lục Vũ gần như sống cùng thời với nhau; càng cho thấy trà và Thiền Nam Tông đã gắn bó với nhau từ trước đó rồi, nhưng chỉ mới xâm nhập một ít vào triều đình nhà Đường và một số ít thiền sư Hoa Bắc (do mâu thuẩn giữa dòng Thiền Nam Tông của Huệ Năng và dòng Thiền Bắc Tông của Thần Tú).

Thêm nữa, khi viết Trà Kinh Lục Vũ đã chán cảnh quan trường nên lui về Hoa Nam (Hồ Châu, Chiết Giang) ẩn cư cùng một số tao nhân mặc khách, nơi đây là một nơi xuất xứ của Trà. Các trước tác đời sau còn nói ông thường lui tới nông dân và những nhà làm trà để ghi chép. Trong cuốn sách này Lục Vũ có mô tả lối uống trà pha trộn nhiều phụ liệu như sữa, gừng, trần bì, hành, tỏi, … và muối. Đó là lối uống trà của người Bạch và người Di vùng Vân Nam, Quý Châu và Tứ Xuyên. Sau đò Lục Vũ cách tân chỉ giữ lại có muối vì một lẽ dễ hiểu các thứ kia không hợp với khẩu vị của thiền sư chúng có tính kích thích và hưng phấn (hành tỏi là thứ kiêng kỵ của thiền gia, gọi là ngũ vị tân). Sự cách tân cho phù hợp với Thiền Nam tông này mau chóng được vùng Hoa Nam tán thưởng và lan truyền đi. Dòng trà này theo thời gian ngược lên hướng bắc, còn dòng trà Đại Lý lan truyền quanh vùng mà chúng ta sẽ gặp ở các phong tục uống trà ở Thái Lan, Miến Điện, Tây Tạng, …  được thuật lại ở chương 5 “Tập quán uống trà ở một số nước khác” của Quyển 3. Còn món trà sữa của Mông Cổ không phải do Trung Hoa truyền qua mà do các vua chúa Nguyên tôn sùng Mật tông Tây Tạng nên trà theo đường đó đi vào văn hóa Mông Cổ.

Chúng ta ngày nay cũng có thể tìm ra dấu vết dòng trà Đại Lý qua tập quán uống trà cũa các dân tộc ít người ở miền Thượng Du Bắc Bộ Việt Nam, Thái Lan, Lào, Myanmar, Vân Nam, Tứ Xuyên, … sẽ tìm ra nhiều chứng minh bổ ích cho luận thuyết này.

Chẳng hạn dân tộc Bạch vùng Vân Nam có tập tục gọi là “Bạch tộc tam đạo trà“: sau một tiết mục hát, múa truyền thống dân tộc là một tuần trà mời khách. Chén trà đầu (tuần trà thứ nhất) có vị thật đắng biểu trưng nỗi cay đắng, gian khổ trong cuộc sống; chén trà thứ hai lại thật ngọt tượng trưng cho thành công và hạnh phúc; chén trà thứ ba không đắng, không ngọt được gọi là chén trà “hồi quy” để hồi tưởng lại những gian khổ, vất vả cũng như hạnh phúc trong cuộc đời. Cách pha trà của họ cũng đặc trưng: lá trà non được hơ trên ngọn lửa cho đến khi biến thành màu vàng và tỏa hương thơm mới được cho vào ấm pha nước sôi để thật lâu cho ngấm trà, khi lá trà chìm hết mới rót ra thưởng thức. Khi uống trà họ còn lấy lá trà ra nhâm nhi, nếu thiếu điều này coi như vô lễ với khách (hoàn toàn trái ngược với văn hóa Hoa Bắc).

Dĩ nhiên có người sẽ đặt vấn đề: đời Đường-Tống trà chưa phổ biến sao lại có nhiều sách viết về trà ra đời vào thời kỳ này. Rất có thể đây là một đặc điểm của Trung Hoa; nhiều nghiên cứu cho thấy rất nhiều kinh sách của Trung Hoa do người đời sau viết nhưng thác danh một nhân vật tên tuổi nào đó vào thời trước. Thần Nông Bản Thảo là một ví dụ. Cho nên, không thể không xem xét các tác phẩm viết về trà ghi niên đại Đường-Tống có phải viết vào đời nhà Minh không!? Câu hỏi này đặt ra vì ở quyển 3 tôi có chứng minh trong Đường Thi rất ít nói về trà so với rượu, trong khi các bộ tiểu thuyết đời Minh nói về trà thường hơn. Đời Đường-Tống khó tìm được một câu tha thiết với trà như câu của Tạ Triệu Triết đời Minh: “Ở trên đời có đói ăn thiếu mặc thì còn chịu nổi nhưng mà thiếu nước uống trà thì không sao chịu được“. Vấn đề là chỗ này.

Tuy nhiên đứng về góc độ lịch sử, khi nhà Tống suy yếu rút về phía nam để phân tách Trung Hoa ra thành Bắc Kim và Nam Tống, thì nhà Nam Tống (1142-1279)[2] có thể tính là lúc khởi điểm của trà trong tầng lớp nho sĩ trí thức Trung Hoa (chứ không phải giới hạn trong một số trí thức quý tộc cung đình như trước kia). Một số tác phẩm chuyên khảo về trà có thể được viết từ thời Nam Tống nhưng gán ghép cho thời Bắc Tống (chẳng hạn tác phẩm Đại Quan Trà Luận đề danh Tống Huy Tông[3]).

Giai đoạn này nhà Tống rời bỏ kinh đô ở Khai Phong cho nhà Kim và lui về nam lập kinh đô Nam Tống tại Hàng Châu[4], một vùng trà. Từ đây xuất hiện nhân vật Chu Hy, đã nâng lên hàng văn hóa như đã trình bày bài thơ của ông ở chương 5 “Thú chơi trà”, quyển 1. Do vậy cũng có thể nói văn hóa trà Trung Hoa bắt đầu manh nha từ đời Nam Tống nhờ có sự cọ sát và hỗn giao thực tiễn hai luồng tư tưởng triết học Bắc-Nam do sự di dời trung tâm tư tưởng và học thuật về Hàng Châu.

Nhưng trà chỉ thật sự phổ cập ở khắp Trung Hoa bắt đầu từ thời Nguyên khi Đại Lý bị diệt và dòng họ Đoàn quy thuận, trà mới có cơ sở thông thương rộng hơn. Qua đời Minh (1368-1644), việc buôn bán trà trở nên rất thịnh vượng nên triều đình lập ra “Bộ Trà Mã” để quản lý và thu thuế, kết quả tất yếu của việc sáp nhập nước Đại Lý vào Đại Minh[5]. Trong bối cảnh đó nhiều tay bút bàn về trà sinh sôi nảy nở là điều tất yếu, và thường hay đề danh tính người đời trước để dễ thuyết phục người đọc (đời nhà Minh nổi tiếng nhiều ngụy tác). Tuy vậy để xuất khẩu trà quy mô phải đợi đến khi kỹ thuật canh tác phát triển và trà được trồng nhiều ở các vùng như Hồ Nam, Hồ Bắc, Chiết Giang, Giang Tô, Lãnh Nam, Kinh Tương, Phúc Kiến, nghĩa là khó sớm hơn thế kỷ 14[6]. Như vậy, Con Đường Tơ Lụa mà người Trung Hoa thường nêu ra để chứng minh trà từ Trung Hoa truyền sang các nước phía tây thiếu luận cứ chính xác. Ở chương 5 “Tập quán uống trà ở một số nước khác”, quyển 3, cho thấy con đường du nhập trà vào các nước phía tây Trung Hoa không như tài liệu xưa nay chúng ta lầm tưởng và dấu ấn văn hóa trà của Trung Hoa ở đó rất mờ nhạt, nếu không muốn nói không có.

Nếu Trung Hoa cho rằng Vân Nam – Tứ Xuyên ngày nay là của Trung Quốc nên nguồn gốc từ Trung Quốc mà ra; chúng ta cũng có thể nói vùng Thượng Du Bắc Việt Nam ngày nay của Việt Nam xưa thuộc Đại Lý, vậy Việt Nam cũng là cái nôi của  thế giới. Theo tôi điều này không hay ho chút nào. Hãy như người Việt, cứ để nền văn hóa Óc Eo là tài sản của vương quốc Phù Nam, Tháp Chàm của người Chăm, … chứ không nhận bừa của người Việt. Tương tự, cội nguồn của trà là người Đại Lý, một vương quốc cổ nay không còn nữa. Và có thể các nhóm dân tộc dùng ngôn ngữ Tạng-Miến như người Thái vùng Tây-Bắc miền Bắc Việt Nam là một thành tố đại diện còn tồn tại đến ngày nay.

Nghiên cứu về văn hóa nên lấy mốc từ khi một sự kiện trở nên phổ quát và đi vào tư tưởng, chứ không nên vin vào một vài chứng cứ vật thể nhỏ để khẳng định đã có một nền văn hóa. Cũng như khi cắm ngọn cờ trên mặt trăng không thể khẳng định con người đã sống trên mặt trăng vào thời điểm đó. Chính trị và văn hóa khác biệt nhau ở chỗ này.

- Văn hóa trà Việt Nam xuất phát từ vùng Tây-Bắc miền Bắc Việt Nam

Còn đối với Việt Nam, các chứng cứ cho thấy trà là cây bản địa, nhưng chứng minh người Việt biết uống trà từ bao giờ và phong cách uống trà của người Việt hình thành từ bao giờ quả là câu hỏi hóc búa. Nhiều khả năng tập quán uống trà của người Việt là tự có hay khởi sinh từ sự giao lưu giữa người Việt với các dân tộc thuộc Nam Chiếu – Đại Lý xưa kia. Ở đây muốn nhấn mạnh là sử liệu không có dấu vết gì chứng minh tập quán uống trà và giống trà do người Trung Hoa đem qua Việt Nam cả. Nếu có chắc hẳn sử Trung Hoa đã có ghi như từng ghi những kỹ thuật truyền bá qua Việt Nam.

Một số cơ sở cho thấy có sự giao lưu văn hóa trà và các dân tộc này như sau:

Một phần lãnh thổ miền Bắc Việt Nam ngày nay (vùng thượng du) xưa kia là lãnh thổ nước Đại Lý[7], sự giao lưu giữa các dân tộc hẳn nhiên là có. Như trên đã nói nước này theo Phật giáo Mật tông; và các thiền sư Việt Nam thời đầu Công nguyên đều có dấu ấn Mật tông hơn là Thiền Nam Tông.  Như truyện Từ Đạo Hạnh đi đến xứ Kim Xỉ Man (mọi răng vàng) để học phép thuật về trả thù cho cha; tiến sĩ thiền sư Lê Mạnh Thát chú: “phần đất ấy thuộc tỉnh Vân Nam của Trung Quốc. Xem Nguyên sử 16 tờ 8a4. Gọi là Mọi Răng Vàng vì dân tộc ấy dùng vàng lá mà trang sức răng mình, “khi ăn thì lấy ra”. Họ có nhiều giống, mà Tân Đường Thư 222 hạ tờ 15b-16a liệt ra như giống Tú Cước, giống Tú Diện, giống Điêu Đề, giống Xuyên Tỷ. An Nam Chí Lược 1 tờ 19 nói: “Đà Giang Lộ tiếp giáp với Kim Xỉ”. Kim Xỉ đây đương nhiên là Kim Xỉ Man.”. Trong bài viết tựa đề “4.000 năm Văn hiến” giáo sư Nguyễn Đăng Thục có trích dẫn sách “Hoa Dương Quốc Chí, q.3 Thục Chí” của Trung Hoa rồi diễn giải: “Vân Nam với Bắc Việt liền tiếp với nhau, từ thời cổ xưa hai miền giao thông rất thịnh, cho nên thời cổ sự giao thông giữa Tứ Xuyên với Bắc Việt chắc hẳn là tấp nập.”

Lối nấu trà xanh Việt Nam (trà tươi) có thêm gừng đã nói ở chương 3 “Danh trà” là dấu vết của giao lưu văn hóa trà này. Vùng Thanh Hóa[8] xưa kia có loại trà Bạng với cách chế biến gần giống trà bánh của vùng Vân Nam. Đến đầu thế kỷ 20, trà nổi danh vẫn là trà Mạn Hảo (một địa danh ở Vân Nam) cho thấy một mối giao lưu trà và “gu” uồng trà với vùng này và Việt Nam có truyền thống lâu đời.

Nhìn theo góc độ này dòng trà Việt Nam kết tinh từ sự giao lưu với vùng Tây-Nam Trung Hoa (nói cụ thể là với Nam Chiếu – Đại Lý), và có thể cùng vùng này là nơi khởi sinh nền văn hóa trà đầu tiên trên thế giới ở Tây Bắc miền Bắc Việt Nam. Cũng có thể nói người Việt ít nhất biết dùng trà trễ nhất là thế kỷ thứ 4-5 hình thành nền văn hóa trà hoàn thiện và rực rỡ vào thế kỷ 10-12 (đời Lý-Trần).

Đứng trên góc độ lịch sử, người Bạch và người Di từ vùng Vân Nam di cư vào vùng Tây-Bắc Việt Nam cũng có những cứ liệu khá chính xác. Trong tác phẩm “Người Thái ở Tây Bắc Việt Nam” Cẩm Trọng viết: “Từ những tư liệu trên có thể nhận định tổng quát về nhóm Thái Trắng ở Miền Bắc – Tây Bắc là một nhóm người Thái sau khi tách khỏi nhóm tộc gốc (người Tày cổ) đã gia nhập nhóm ‘Bạch’ gồm các tộc thiểu số, đặc biệt là các tộc người trong nhóm ngôn ngữ Tạng-Miến cư trú ở miền thượng Sông Đà, sông Nậm Na. Quá trình họ gia nhập nhóm ‘Bạch’ cũng là quá trình tổ tiên họ di cư đến ở caá thung lũng Mường Lay, Mường Tè và Phong Thổ trong khoảng những năm đầu thiên niên kỷ I Công Nguyên. Sau khi đã ổn định nơi cư trú ở các vùng thung lũng đó, có những bộ phận họ lại chuyển dịch theo các con suối và sông Đà tiến sâu hơn nữa xuống phía nam Tây-Bắc và các vùng lân cận khác ở nước ta ” và nêu luận điểm các dân tộc này vào thế kỷ thứ 7 và thứ 8 đã hùng cứ vùng Lai Châu và Vân Nam, thời điểm cực thịnh của nước Nam Chiếu. Và viết trước đó có giới thiệu: “Đời Trần, toàn vùng tây Bắc là lộ Quy Hóa, lộ Đà Giang. Quê hương của người Thái chủ yếu nằm ở lộ Đà Giang. Đến đời Hồ thì đổi thành trấn Thiên Hưng. …. Từ đời Lê (Hậu Lê) về sau, Tây Bắc được gọi là Hưng Hóa”

Nhưng trước khi Việt Nam giành được độc lập đối với Phương Bắc, người Thái ở vùng Tây Bắc đã hình thành và tương đối có quyền tự trị so với Trung Hoa, Cẩm Trọng viết: “Thời kỳ nước ta bị phong kiến Phương Bắc thống trị, miền Tây-Bắc sẵn vị trí vô cùng hiểm trở, con người ở đây dũng cảm, bất khuất, kẻ thù đã nhiều lần dùng vũ lực đàn áp, khuất phục, nhưng rốt cuộc vẫn nằm ngoài vòng cương tỏa của chúng. Điều phán đoán này đã chứng tỏ qua sự thú nhận của viên thái thú Đào Hoàng (thời Tam Quốc): ‘Đất ấy là đất hiểm trở, người Di, Lảo[9] hung bạo trải nhiều đời không phục”

Đến đời nhà Trần tuy quy thuận Việt Nam nhưng thực sự các vua Trần vẫn để tự trị và nhiều lần gã công chúa để kết tình giao hảo. Trong cuốn Dư Địa Chí[10] phần chú của Lý thị có viết: “Tuyên, Hưng, Lạng, Thái, Cao Bằng là 5 lộ ở miền Thượng Du, hiểm trở đảng cậy, rắn rết, ma quỷ thường làm tai quái cho người, thủy  thổ độc dữ hay làm bệnh tật cho người; thế mà nam tử phụ đạo vẫn không bỏ lễ phiên thần” cho thấy một khoảng thời gian dài trong lịch sử vùng đất này là phiên thuộc chứ không là châu huyện của Việt Nam. Qua đến đời Lê quan lại Việt Nam mới từng bước cai quản miền đất này, nhưng vẫn chưa hoàn toàn cai trị vì trong Dư Địa Chí Nguyễn Trải từng viết: “…đó là phên giậu thứ hai ở phía tây.” Đến thời Nguyễn mới thực sự trực thuộc Triều Đình Huế, nhưng ngay sau đó trao cho Pháp quyền bảo hộ.

Cuộc di cư này chắc chắn du nhập vào vùng đất mới phong tục tập quán của họ, trong đó có tập quán uống trà.

*****

Vậy tại sao ngày nay khi nói đến trà người ta nghĩ ngay đến Trung Hoa và Nhật Bản. Đó là vì họ có phương thức truyền bá tư tưởng tốt: người Trung Hoa bằng các huyền thoại và cửa miệng các Hoa Kiều (chưa kể ngụy thư đời sau viết gán cho người đời trước để làm chứng cứ giả tạo); người Nhật có tác phầm Book of the Tea[11] của Okakura Kakuzo gây tiếng vang trên thế giới và gây tò mò người Phương Tây nơi nghi thức trà của họ vừa cầu kỳ vừa thoang thoảng kỳ bí.

Theo ông Đỗ Ngọc Quỹ nói về cuộc tranh luận về quê hương cây trà đã kéo dài trên hai thế kỷ: Năm 1951 Đào Thừa Trân, một học giả Trung Quốc, đã sắp xếp các cuộc tranh luận đó thành 4 học thuyết: thuyết Trung Quốc, thuyết ấn Độ, thuyết hai nguồn gốc và thuyết chiết trung (đứng giữa). [Khanhhoathuyngashop’s blog]. Ở đây cũng vậy, xin nhấn mạnh chỉ là một giả thuyết chứ không mang tính khẳng định. Nhưng nếu đúng thì cội nguồn văn hóa trà là của người Bạch và người Di, tổ tiên của người Thái ngày nay. Văn hóa trà của Trung Hoa là sự vay mượn rồi thôn tính luôn.

Chẳng phải đến khi Okakura Kakuzo viết cuốn “Book of the Tea“ (Trà đạo – được dịch giới thiệu ở quyển 2 tập sách này) trà mới được viết thành sách; nhưng không thể không nhìn nhận nhờ tác phẩm này mà Phương Tây có cái nhìn khác về nền văn hóa Á Đông. Họ thấy được trong nền văn hóa này có nhiều điều mà họ thiếu sót, ít ra về mặt thư giản tâm hồn trong cuộc sống bề bộn của nền công nghiệp hối hả. Không chỉ có thế! Chính ngay người Á Đông cũng giật mình nhìn lại mình đang lãng quên một kho tàng vô giá của cha ông để lại. Nhiều học giả quay về góc đề tài này và lần tìm trong các thư tịch, họ thấy quả không ít sách vở viết về trà mà từ lâu bị chôn vùi trong lớp bụi thời gian.

Câu chuyện “Quả trứng Kha Luân Bố”[1] được lặp lại, nhưng lần này theo hướng tán thuận chứ không phải theo hướng dèm biếm. Mọi người đua nhau bàn về trà, các nước trong vòng ảnh hưởng của nền văn hóa Trung Hoa cũng cố chứng minh mình có nền Trà đạo chẳng kém gì. Thậm chí nhiều người còn học theo lối uống trà của Nhật, mở các trà thất, bàn luận nhau về trà, … Nhưng có lẽ hiếm có người thấu đáo về trà một cách sâu sắc. Trong những buổi trà dư tửu hậu nói về trà đó, tôi lượm lặt và suy khảo thêm để hiểu, rồi thử đua đòi viết phiếm câu chuyện đã gần hai thế kỷ có người khởi xướng rồi.

Trà được ghi chép sớm nhất có lẽ là trong các y thư, vì lẽ trước khi trở thành một thức uống thời thượng thì dù gì trà cũng là một vi thuốc, dù không có dược tính nổi bật cho lắm. Khi nó trở thành một thứ không thể thiếu của giới tao nhân mặc khách, trà nghiễm nhiên đi vào văn học như một nguồn cảm hứng. Có lẽ đứng sau tình yêu, sau cảnh vật, sau các dòng tư tưởng chính thống, trà là một đề tài được ưa chuộng trên văn đàn Viễn Đông. Ảnh hưởng này có một sắc thái rất đa dạng và phong phú xin được trình bày riêng ở một cuốn sách khác: “Văn hóa trà”.

Chúng ta thấy, tuy người Trung Hoa tự cho biết từ đời nhà Chu đã biết uống và dùng trà tế lễ, nhưng trong Kinh Thi (诗经), cuốn sách được cho là kinh điển thời đó, có nói nhiều về các loại thức ăn, thức uống nhưng chẳng thấy nhắc đến trà. Rồi sách Chu Lễ (周礼) của Chu Công Đán (周公旦) nói rất chi tiết về các chức quan lo việc ẩm thực và kể ra rất nhiều loại thức ăn và phân chia thành từng bậc như: Lục thực (六食), Lục ẩm (六饮), Lục thiện (六膳), Bách tu (百馐), Bách tương (百酱), Bát trân (八珍), … cũng chẳng thấy bóng dáng trà.

Thời Tần-Hán Vương Bao viết cuốn Đổng Ước (憧约) có nói đến thuật ngữ phanh đồ (烹荼) nghĩa là pha trà và mãi đồ (买茶) nghĩa là mua trà, là những thuật ngữ của vùng Tứ Xuyên-Lĩnh Nam chứ không phải của Trung Nguyên. Có thể đây là bút lục khi ông thăm thú vùng vừa nói và ghi chép lại. Chúng ta lưu ý vào thời này người Trung Hoa có trào lưu đi đây đi đó để ghi chép, tiêu biểu nhất là cuốn Sơn Hải Kinh (山海經) của Lưu Hướng (刘向) đời Hán, ghi chép rất nhiều núi non, sông ngòi, sản vật của những vùng đất xa xôi ngoài đất Trung Hoa. Nhờ trào lưu đó mà Phương Tây xa xôi biết đến Trung Hoa và có tên China (tiếng Anh) hay Chine (tiếng Pháp) có gốc từ chữ T’sin (nghĩa là nước Tần). Bên cạnh đó thời này nở rộ những trước tác viết về thức ăn nhưng ngoài trường hợp trên không thấy tác phẩm nào nói đến trà. Đặc biệt người Trung Hoa còn tôn sùng Trương Khiên, nhân vật được gắn với Con đường Tơ lụa, là nhà du hành đi rất nhiều nơi và ghi chép cũng nhiều. Hay cuốn Thủy Kinh Chú của Lệ Đạo Nguyên (vào khoảng thế kỷ thứ 6) từng viết về Việt Nam, cụ thể với những dòng sau: “Giao Chỉ xưa khi chưa có quận huyện, đã có ruộng cấy, nhân vậy mà gọi là Lạc dân, đặt ra Lạc vương. Lạc hầu làm chủ các quận huyện. Huyện phần nhiều do Lạc tướng làm. Lạc tướng có ấn đồng giải xanh”

Cuốn sách có thể coi là viết sớm nhất chuyên về trà phải nói đến Trà Kinh[2] (茶經) của Lục Vũ (陆羽), đời Đường. Trà kinh gồm 3 quyển, chia làm 10 thiên, mỗi thiên đi vào một nội dung: Nhất chi nguyên (源): nói về nguồn gốc cây chè, Nhị chi cụ (具): nói về 15 công cụ trồng chè, hái chè, chế biến chè, Tam chi tạo (造): nói tiêu chuẩn, yêu cầu khi chế biến trà, Tứ chi khí (器): giới thiệu 25 dụng cụ pha trà, Ngũ chi chủ (煮): bàn về cách pha trà, Lục chi ẩm (饮): nói về thú uống trà, Thất chi sử (事): ghi chép các trà nhân, trà thoại, Bát chi xuất (出): nói về các vùng trà, Cửu chi lược (略): nói về giản lược hoá một số khâu trong chế biến trà, Thập chi đồ (图): nói về các tranh ảnh vẽ về trà.

Lục Vũ, tự là Hồng Tiệm, người đất Cảnh Lăng, Hồ Bắc, vốn là một đứa trẻ mồ côi, được một thiền sư tên là Thái Chúc ở Hồ Bắc nhận nuôi. Thiền sư này vốn là một người hâm mộ và sành điệu trà đúng với truyền thống thiền thời đó. Sáu năm trời Lục Vũ lưu ngụ tại thiền viện Long Vân, thời gian này ông được chỉ dạy nhiều về cách pha chế và thưởng thức trà. Tuy nhiên bẩm tính của Lục Vũ thích Nho giáo hơn là Thiền học nên thường bị sư ông trách phạt; cuối cùng không kham nổi Lục Vũ bỏ trốn theo một gánh hát. May sao đến năm 14 tuổi Lục Vũ gặp được một hoàng thân tên; ông này nhìn ra tư chất của Lục Vũ và có nhiều giúp đỡ. Sau loạn An Lộc Sơn, Lục Vũ lui về ẩn dật, kết bạn với nhiều văn nhân và cho ra đời cuốn Trà Kinh.

Trước khi Trà Kinh ra đời, thời Lục Vũ đã có những lời bàn luận về cách chế biến trà ở xứ Hoa Nam. Lục Vũ là người bỏ nhiều công sức sưu tập lại và viết thành. Trà Kinh không phải là một tác phẩm dày, chỉ vẻn vẹn có 7.000 chữ, nhưng lại khái quát được cách chế biến trà của thời đó. Chúng ta cũng nên lưu ý: chủ tâm của Lục Vũ viết Trà Kinh không vì mục đích văn chương, và chính Trà Kinh sau đó gợi lên một phong trào các văn nhân bắt đầu viết các trước tác (có thể vào đời sau gán ghép cho đời trước). Phong trào đó sinh ra nhiều tác phẩm viết về trà khác như được ghi danh có từ đời Đường như: Tiên Trà Thủy Ký (煎茶水记) của Trương Hựu Tân (张又新) và Thập Lục Thang (十六汤) của Tô Dực (苏翼) đều nghiên cứu chuyên sâu về nguồn nước pha trà được ngon, độ nóng của nước dùng pha trà; Thiện Phu Kinh Thủ Lục (膳夫经手录) miêu tả lịch sử uống trà và đặc sản trà của các vùng, … Có điều vào đời này trà là món hàng quý trong cung đình sao lại nhiều người biết đến mức có thể ra nhiều tác phẩm như thế? Câu trả lời là câu hỏi ngược lại: người Trung Hoa nói đời Đường rất sùng bái Đạo Phật vậy sao Đường Huyền Trang phải trốn quan quân đi thỉnh kinh và tại sao các vua đời Đường (họ Lý) nhận Lão Tử là tổ phụ rồi xây nhiều đạo quán như Thái Nhất và Ngũ Đế, các vua nhà Đường lại thích thuật luyện đan?[3] Cái gọi là “nghệ thuật” là đây chăng!

Đời Tống, uống trà ở Trung Hoa phổ biến hơn (nhất là đời Nam Tống), uống trà trở thành nhã thú của giai tầng trí thức chứ không đặc quyền của giới quý tộc cung đình. Thanh Dị Lục là tập sách tạp văn do Đào Cốc thời Bắc Tống biên soạn. Sách kể lại những chuyện thu lượm được từ đời Tùy đến đời Ngũ Đại, trong đó có một thiên nói về ẩm thực với các đề mục sau: soạn tu (món ăn ngon)”, “sơ thái (rau)”, “ngư (cá)”, “cầm danh (gia cầm)”, “thú danh (súc vật)”, “tửu tương (rượu)”, “danh (trà)”, “bách quả (trái cây)”; chuyên về trà thấy có Trà Lục (茶录) của Thái Tương (蔡襄) 1049, Tuyên Hòa Bắc Uyển Cống Trà Lục (宣和北苑贡茶录) của Hùng Phiên (熊蕃), Tiễn Trà Thủy Ký (煎茶水记) của Trương Văn Tân (张又新), Đại Quan Trà Luận (大观茶论) của Tống Huy Tông Triệu Triết (宋徽宗赵哲) biên soạn 1107,. …

Trà Lục là một sách chuyên khảo về trà do Thái Tương viết năm 1049. Thái Tương là một nhà thư pháp tên tuổi và cũng là một trà sư sành sỏi, là quan chuyển vận sứ Phúc Kiến[4] đời vua Tống Nhân Tông (1041-1048). Cuốn Trà Lục của ông gồm hai quyển. Quyển thượng gồm tám thiên, nói về các công đoạn chế biến: Trà tính; Tồn trữ, Sấy, Ép, Rây sàng, Hấp, Hong, và Cho trà nổi vân; và Quyển hạ có chín thiên, nói về các dụng cụ chế biến: Lồng ủ, Hộp đựng, Búa đập, Bàn kẹp, Cối xay, Rây sàng, Chậu lọ, Muỗng, và Ấm đun.

Tống Huy Tông được đời sau coi là một người sành trà và là bậc thầy về nghi thức trà, thường thi tài nếm trà với quần thần. Hoàng Đế này rất ưa thích bạch trà. Đại Quan Trà Luận gồm các thiên sau: Lời thiệu, Xuất xứ, Phong thổ, Hái Trà, Hấp và ép trà, Chế biến, Thuế trà, Trà trắng, Trà thuyên, Trà Tiễn, Trà bánh, Muỗng trà, Nước, ,,,,

Đời Minh, Cố Nguyên Khánh (顾元庆) viết Trà Phổ (茶谱) năm 1541, Trần Sư (陈师) viết Trà Khảo (茶考) năm 1593, Trương Khiêm Đức (张谦德) viết Trà Kinh (茶经) năm 1598, Hùng Minh Ngộ (熊明遇) viết La Giới Trà Ký (罗岕茶记) năm 1608, …

Cố Nguyên Khánh, tước Ninh Vương, là con trai thứ 17 của Hồng Vũ Hoàng Đế. Trà Phổ là một tác phẩm quan trọng bàn về: Tính chất trà, Cách bảo quản Trà, Pha trà, Trà ướp hoa, Mười loại đồ sứ uống trà, Lửa đun, và Xếp loại nước dùng pha trà.

Đời Thanh nổi tiếng có cuốn Tục Trà Kinh (續茶經) của Lục Đình Xán (陸廷燦).

Người Nhật có cuốn Trà thư Kissa Yojoki (Khiết Trà Dưỡng Sinh Ký – 喫茶養生記), do thiền sư Vinh Tây viết năm 1191, mô tả uống trà có tác dụng tốt với ngũ tạng, đặc biệt là tâm. Cuốn sách này bàn về dược tính của trà, có tác dụng kích thích, chống viêm, giải khát, giúp tiêu hóa, trị tê phù, giúp khỏe người, lợi tiểu và bổ não. Trong phần 1, sách giải thích về hình dạng cây trà, trà hoa và trà lá, cánh trồng và chế biến trà; phần 2 nói về dược tính, cách dùng và liều dùng của trà.

Suốt thế kỷ 16, uống trà lan rộng khắp mọi tầng lớp dân Nhật. Lợi Hưu, một gương mặt biết đến nhiều nhất của Trà Đạo Nhật, đưa ra triết lý ichi-go ichi-e (一期一会, nhất ky nhất hội: có nghĩa mỗi lần gặp gỡ là một cơ hội), một tín điều cho rằng mỗi lần gặp nhau uống trà thì đó là một kho báu sẽ không bao giờ gặp lại. Triết lý này dẫn đến thay đổi hình thái kiến trúc và vườn hoa trà thất, luôn cả nghệ thuật thưởng lãm trà và làm Trà Đạo (sadō) phát triển trọn vẹn với bốn nguyên tắc: Hòa, kính, thanh, tịch. Bốn nguyên tắc ấy[5] đến nay vẫn còn lưu truyền trong nghi thức Trà Đạo Nhật. Đến đầu thế kỷ 20, cuốn “Book of the Tea” của Okakura Kakuzo (岡倉覚三), được dịch lại ở quyển 2 tập sách này, gây chấn động thế giới. Từ khi tác phẩm này vào Việt Nam, người Việt bắt đầu xôn xao bàn về trà đạo và giật mình tự hỏi : “Việt Nam có trà đạo không?” Câu hỏi đó là tiêu điểm mà tôi muốn trình bày trong cuốn sách này ở quyển ba: “Trà phong Việt Nam”.

Người Hàn Quốc có cuốn Panyaro[6] (có nghĩa: “Hơi sương bát nhã”: Bát-nhã lộ -般若露) được coi là Trà Kinh thời hiện đại, ngôn ngữ hóa tư tưởng trà của Hàn Quốc. Khởi đầu của quyển này vẫn là nhắc lại khái quát cuốn Trà Kinh của Lục Vũ và nguồn gốc cây trà vùng Tây Nam Trung Hoa, cùng văn hóa trà Đường-Tống. Tiếp đến là sự di thực cây trà vào Hàn Quốc vào năm 828, nhờ công của sứ thần Kim Daeryeom và sự truyền bá văn hóa trà của các thiền sư từng qua lại Trung Hoa.. Chuyển qua thuật qua nổi thăng trầm của Trà Đạo Hàn Quốc và công lao khôi phục của đại học sĩ Chong Yak-yong hồi thế kỷ 19 và hòa thượng Hyodang vào thế kỷ 20 và người nối tiếp là Chae Won-Hwa.

Các chương kế tiếp nói về việc thành lập viện Panyaro, giới thiệu trà xanh Panyaro và lấy ý tưởng “Vô Môn”  (không có cửa) làm nền tảng triết lý cho Trà Đạo Hàn Quốc. Sách này viết: “Như vậy Đạo đã mở ra cho mỗi người, mỗi người phải quán tinh thần của Đạo theo phương châm quán định tâm.” Cuối cùng là những giáo lý Trà-Thiền và thực hành nghi lễ Trà Đạo.

Riêng Việt Nam gần như chắc chắn chưa có quyển trà thư nào! Tản mác trong các tài liệu có nói đến cây trà như trong Dư Địa Chí của Nguyễn Trải viết: “Nay xét mấy ngọn núi Am thiền, Am giới và Am các ở huyện Ngọc Sơn, tỉnh Thanh Hóa, đều sản xuất thứ chè ấy, mọc xanh om đầy rừng. Thổ dân hái lá chè đem về, giã nát ra, phơi trong râm, khi khô, đem nấu nước uống, tính hơi hàn, uống vào mát tim phổi, giải khát ngủ ngon. Hoa và nhị chè càng tốt, có hương thơm tự nhiên.” và “Có một làng tên là Vân Trai, giáp Bạng Thượng chuyên làm nghề chè giã nát để bán, gọi là chè Bạng. Chè sản xuất ở các làng sau này, đều là thứ chè ngon: làng Đồng Lạc thuộc huyện Kim Hoa, làng Đông Quy huyện Đông Ngân, làng Tuy Lai và Thượng Lâm huyện Chương Đức, làng Lệ Mỹ, An Đạo huyện Phù Khang.” Tác phẩm “Thoái Thực Ký Văn” của Trương Quốc Dụng (1801-1864) cho biết sự phân bố trà tại nước ta vào thế kỷ 19 như sau: “từ Phú Yên trở vào không có cây trà, từ Bình Định ra Bắc xứ nào cũng có” (nguồn: Nhất Thanh 1970, tr.135). Cùng một số ý kiến về uống trà của Phạm Đình Hổ với tác phẩm Vũ Trung Tùy Bút. Nhưng đấy chưa là trà thư chuyên khảo.

Đầu thế kỷ 20 nhà văn Nguyễn Tuân có vài chuyện ngắn viết về trà như “Chén trà trong sương sớm”, “Những chiếc ấm đất”, … hay tiểu thuyết ”Hương Trà” của Đỗ Trọng Huề, …  các tác phẩm đó chỉ mới bộc lộ cảm xúc về trà trong văn chương. Hải ngoại có cuốn “Trà Kinh” của Thạc sĩ Vũ Thế Ngọc. Trong nước có cuốn “Tìm hiểu về khoa học văn hóa trà thế giới và Việt Nam”, của Đỗ Ngọc Quỹ – Đỗ Thị Ngọc Oanh., do NXB Nông nghiệp xuất bản tháng 6 năm 2008; Trà Đạo, Nguyễn Bá Hoàn, NXB Thuận Hóa, 2003 (viết về văn hóa trà Nhật). Nhưng các sách này chưa được nhiều người trân trọng là tác phẩm hay về trà.
Chú thích
[1] Khi Kha Luân Bố (Christophe Colombe) tìm ra Châu Mỹ, nhiều người tỏ ra ganh ghét. Trong một bàn tiệc, một số nhà quý tộc dèm biểm nói nếu ông ta có một đội tàu thì cũng tìm ra được Châu Mỹ chứ khó gì. Kha Luân Bố im lặng trước lời bình phẩm đó nhiều lần, một hôm ông cầm một quả trứng luộc lên và bảo những người đang nói khích đó: “Trong các quý vị, ai có thể dựng quả trứng này đứng được?”. Nhiều người thay nhau dựng nhưng chẳng ai thành công. Cuối cùng, Kha Luân Bố đập móp một đầu trứng và dụng nó đứng lên. Mọi người cùng ồ lên, nói: “Chuyện này có khó gì đâu?”.  Kha Luân Bố thủng thỉnh trả lời: “Việc tìm ra Châu Mỹ cũng vậy. Nhưng trong quý vị ai nghĩ ra được cách làm cho quả trứng dựng đứng như tôi!”

[2] Trà Kinh được dịch ra nhiều thứ tiếng. Olga Lomová dịch ra tiếng Tiệp năm 2002 với nhan đề Kniha o čaji; Francis Ross Carpenter dịch ra tiếng Anh với nhan đề Classic of Tea; Soeur Jean-Marie dịch ra tiếng Pháp với nhan đề Le Classique Du The; Marco Ceresa dịch ra tiếng Ý với nhan đề Il Canone Del tè, ….

[3] Các vua Đường Hiến Tông (806–821), Đường Mục Tông (821–826), Đường Vũ Tông (841– 847), Đường Tuyên Tông (847–860) đã điên loạn, hay đã tử vong vì linh đan của các đạo sĩ.

[4] Vùng của cây trà

[5] Hòa, kính, thanh, tịch: Hòa tức hòa điệu (和 wa), Kính tức tôn kính (敬 kei), Thanh tức trong sạch (清 sei), và Tịch tức vắng lặng, yên tịnh (寂 jaku)

[6] Từ Panyaro là từ ghép từ chữ Panya tức“Bát nhã” (trí huệ của Phật) và ro có nghĩa là hơi sương, Panyaro có nghĩa là hơi sương bát nhã (Bát-nhã lộ -般若露).

Đến đây chúng ta có quyền tự hỏi: Trà là loại cây gì mà nhiều ồn ào đến thế?.  Trà có tên khoa học Camellia sinensis, là một loài cây thường xanh, có thể cao đến 50 bộ nhưng khi trồng người ta chỉ để nó cao khoảng 5 bộ. Sau khi trồng được 5 năm người ta mới bắt đầu thu hoạch lá. Trà thư Trung Hoa có sách viết: Trà là loài cây quý ở phương Nam, cây như cây qua lô, lá như lá chi tử, hoa như hoa bạch tường vi, trái như trái banh lư, nhụy như nhụy hoa đinh hương, mùi vị rất hàn (lạnh).

Theo Đông y, trà có vị ngọt đắng, tính mát, nhập 5 kinh tâm, can, tỳ, phế, thận. Vị đắng nên có thể tả hạ (tẩy xổ), táo thấp, giáng nghịch. Vị ngọt nên bổ ích, hoà hoãn. Tính mát nên thanh nhiệt, tả hoả, giải độc. Trong Nam Dược Chính Thảo (tức Hồng Nghĩa Giác Tư Y Thư), Tuệ Tỉnh có viết: “Trà khả thanh tâm giải nhiệt, ẩm nhất bát vạn lự đốn tiêu; Tửu năng hành huyết khu phong, chước tam bôi tiêu sầu tận thích” (Trà có công dụng làm tân hồn sãng khoái và cơ thể mát mẻ, uống một bát bao buồn lo tan mất; Rượu có tác dụng làm máu lưu thông và trừ gió độc, nhấp vào ba ly nhỏ phiền lụy chẳng còn). Nhưng chúng ta nên lưu ý hai điều:

- Khi nhà thực vật học lấy một địa danh nào đặt tên (như sinensis: Trung Hoa) không có nghĩa nơi đó là cái nôi của một loài, mà thường do nơi đó là nơi lần đầu tiên phát hiện), do vậy không thể dựa vào từ ‘sinensis’ để nói cây trà có nguồn gốc từ Trung Hoa;

- Như đã nói ở chương 1: “Trà: huyền thoại và lịch sử”, trà không phải là cây thuốc quý và dùng phổ biến trong y học cổ truyền. Khổ nỗi chúng ta nghe người Trung Hoa nói là thuốc của Thần Nông rồi nhắm mắt nói theo, Tôi hàng chục năm làm nghề Đông Y chưa hề dùng đến trà làm vị thuốc và chẳng thấy đồng nghiệp nào kê toa cò trà.

Chúng ta khi nói đến các danh trà là nói các loại trà đang nổi tiếng hiện nay ; còn cuốn Trà Kinh tuy lừng lẫy như thế nhưng cách thức chế biến trà không còn được dùng nữa rồi. Thời thế đổi khác, phong khác thay đổi thôi như câu châm ngôn: “Thời nào thói nấy” vậy mà. Tuy nhiên, đứng góc độ tiến hóa của trà Trung Hoa, người ta phận chia các hình thức trà kinh điển như dưới đây:

- Mạt trà (抹茶) hay trà bột: là loại bột trà xanh dùng trong nhi lễ trà đạo của Nhật bản, có màu xanh lục và mùi thơm tự nhiên của trà. Mạt trà thường cao giá hơn các thứ trà khác và có lẽ hiện nay ngoài Nhật Bản khó tìm nơi nào có xưởng sản xuất loại trà này. Loại trà này có từ đời nhà Tống và có liên quan đến thiền tông. Việc chế biến được chuẩn bị vài tuần trước mùa thu hoạch. Thu hoạch xong, lá được cuộn cho mặt trái lộ ra ngoài rồi đem phơi. Sau đó đem xay mịn thành thứ bột màu xanh lục sáng. Khi dùng mạt trà pha với nước rồi lọc qua rây thật mịn. Rồi dùng trà tiển (thanh quậy trà) bằng tre để quậy đều lên. Mạt trà để uống có hai nồng độ: loại loãng tiếng Nhật gọi là usucha (Bạc trà – 薄茶) có hàm lượng 2-3 muổng nhỏ bột mạt trà pha với ¾ tách nước nóng và loại đậm gọi là koicha (Nồng trà – 濃茶) dùng đến 6 muổng nhỏ bột mạt trà cho cùng lượng nước nóng.

- Đoàn trà (磚茶) hay trà bánh: là khối nguyên lá hay đã xay nhỏ nén lại. Lối chế biến này có vào thời nhà Minh, để dễ vận chuyển thương mại. Lá trà sau khi thu hoạch xay ra hay để nguyên rồi đem hấp chín, sau đó cho vào khuôn ép (có lò sản xuất ép khuôn mang dấu hiệu riêng của mình). Nếu lá trà xay thành bột, người ta hồ thêm bột gạo rồi mới ép. Cuối cùng đem sấy cho khô. Trà bánh là nguyên liệu cho nhiều loại thức uống như trà sữa của Mông Cổ và trà bơ của Tây tạng, …. Vào thời Thế Chiến Thứ hay trà bánh được dùng thay tiền để trao đổi thương mại tại vùng Tây Bá Lợi Á.

- Yêm trà (淹茶) còn gọi là tiển trà (筅茶) hay trà ngâm: là loại trà ngày nay đang dùng. Loại trà này ra đời do Minh Thái Tổ Chu Nguyên Chương (trị vì 1368-1399) cấm làm trà bánh và trà bột nũa, và sự ra đời loại trà này làm phát triển ngành gốm sứ phục vụ việc uống trà. Đó là những lá trà phơi sấy khô, có thể ướp hương hay không, hãm với nước nóng mà dùng.

Loại hình trà ngâm có rất nhiều chủng loại và mỗi chủng loại có nhiều danh trà khác nhau. Hiện nay người ta lan truyền 10 loại đệ nhất danh trà Trung Hoa (dĩ nhiên không chính thức ) là: Tây Hồ Long Tỉnh (西湖龙井) của Hàng Châu, Đỗng Thính Bích Loa Xuân (洞庭碧螺春) của Giang Tây, An Khê Thiết Quan Âm (安溪铁观音) của Phúc Kiến, Hoàng Sơn Mao Phong (黄山毛峰) của An Huy, Quân Sơn Ngân Châm (君山银针) của An Huy, Kỳ Môn Hồng Trà (祁门红茶) của An Huy, Vũ Di Nham Trà (武夷岩茶) của Phúc Kiến, Lục An Qua Phiến (六安瓜片) của An Huy, Tín Dương Mao Tiêm (信阳毛尖) của Hà Nam, và Đô Vân Mao Tiêm (都匀毛尖) của Quỳ Châu.

Dưới đây giới thiệu rõ hơn một số dạng và danh trà.

- Trảm mã trà (斬馬茶): là loại trà mọc hoang lưu niên trên núi cao Vu Sơn tỉnh Tứ Xuyên, có tên cỏ trà Phương chi. Loại trà này có hương vị tuyệt vời, nhưng nó lại mọc nơi rất hiểm trở của núiVu Sơn, mỗi năm nảy lộc một lần kéo dài một tháng có tiết trung thu rồi chết. Người sơn cước bản địa cũng gian nan mới hái được loại trà này. Sau người ta nghĩ ra cách tập ngựa ăn trà rồi thả lên núi. Ngựa quen đường cũ khi quay về thì mỗ bụng lấy trà. Ngoài tính chất vốn ngon tuyệt của lá trà, các chất dịch trong bụng ngựa càng làm tăng thêm phẩm chất Trảm Mã Trà. Trảm Mã Trà là món thức uống Từ Hi Thái Hậu thết đại các sứ thần Phương Tây trong yến tiệc mừng Tết Nguyên Đán 1874, còn có tên là Phương Chi thảo. Ngoài món trà trảm mã còn có sáu món vừa công phu vừa kỳ quái là: Sâm Thử, Sơn Dương Trùng, Tượng Tinh, Khổng Noãn, Não Hầu, Trư Vương[1]).  

- Bạch mao hầu trà (白毛猴茶):  Bạch mao hầu là tên dùng chỉ một loài vượn lông trắng sống ở vùng núi Vũ Di Sơn, Phúc Kiến. Loài này chuyên hái lá trà non trên núi để ăn nên tuổi thọ của chúng rất cao. Biết được điều này, dân trong vùng nuôi loài khỉ này để sai khiến chúng lên núi ăn trà. Vượn ăn trà không nuốt vào bụng ngay, mà dồn vào hai túi bên má. Khi về đến nhà chủ mới moi hai túi ấy ra lấy trà. Trà thấm chất dịch tiết trong túi đó nên rất thơm ngon và bổ dưỡng; trà này lại quý vì không thể sản xuất được nhiều. Người ta tin là uống loại trà này giúp tăng tuổi thọ vì nhiều con bạch mao hầu phục vụ hai ba đời chủ mà vẫn còn khỏe mạnh nhờ ăn lá trà này.

- Trùng diệp trà (蟲葉茶): trà ở núi Ly Sơn, tỉnh Thiểm Tây có một loài sâu, loài sâu này sau khi ăn lá trà thải ra phân. Người ta thu phân này về sao chế thành trùng diệp trà.

- Thanh nữ trà  (青女茶) hay trinh nữ trà (貞女茶): là loại trà lộ bỉ xuân được thu hái bằng cách phái các cô gái đồng trinh leo lên đồi cao hái trà. Những trinh nữ này không mang theo túi hay gùi để đựng trà, mà khihái xong cất trà trong lớp áo rộng thùng thình. Khi mặt trời lên, mồ hôi những cô gái này thấm vào trà nên gọi là trinh nữ trà. Huyền thoại kể rằng một vị vua đời Đường rất ham mê uống trà và rất sành điệu mùi vị trà. Một hôm, vua được uống một chén trà có vị thơm ngon lạ. Vua cho vời quan ngự thiện đến hỏi, vị quan này nhất định cho rằng không có thứ trà mới nào tiến vua cả. Vua cho tra hỏi mới biết hôm đó trời lạnh, người cung nữ lo việc pha trà độn gói trà vào trong người cho ấm. Mùi hương từ người trinh nữ tỏa ra thấm vào trà tạo nên một hương vị riêng biệt chỉ những người sành trà như nhà vua mới thưởng giám nổi. Từ đó vua cho tuyển thêm trinh nữ lo việc hái trà và ủ trà như đã nói, dĩ nhiên việc tuyển chọn mùi hương tự nhiên rất khe khắc.

Không chỉ có huyền thoại để thu hút người khác, người Trung Hoa có biệt tài biến hóa sản phẩm của mình để thu hút khác hàng. Rất nhiều loại trà được ra đời với cách chế biến cầu kỳ; trong số đó có một số danh trà cũng được huyền thoại hóa thêm màu sắc thần bí. Ví dụ:

- Ô Long Trà (烏龍茶): là loại trà gốc Phúc kiến có màu nằm giữa trà xanh và trà đen (nghĩa là bị oxy hóa khoảng 10-70% tùy chất lượng) rất được người Trung Hoa ưa chuộng và dùng đơn giản đem hãm với nước nóng rồi dùng. Truyền thuyết kể do một người trồng trà thấy có con rồng đen từ giống cây trà này bay lên, nên từ đó đặt thành tên. Lá trà này khi hái về đem phơi cho héo, nhào trong rỗ tre để tăng bề mặt oxy hóa, phơi đảo cho thật khô, sấy và gia hương liệu.

Do được chuộng nhiều ở Châu Á nên nhiều loại trà ô long có mặt trên thị trường. Người ta sơ bộ thấy có một số trà ô long mang tên như sau: Đại Hồng Bào Trà (大红袍茶) một loại trà xưa kia dùng tiến vua, Thủy Kim Quy Trà (水金亀茶), Thiết La Hán Trà (鉄羅漢茶), Nhục Quế Trà (肉桂茶) … Trà Thiết quan Âm nói bên dưới cũng là một loại trà ô long.

- Trà Thiết Quan Âm (鉄觀音茶): Thiết quan âm là tên một danh trà thuộc nhóm trà ô long của trấn Tây Bình, huyện An khê, tỉnh Phúc kiến. Tương truyền vào đời vua Càn Long nhà Thanh, vùng đất này có một người chuyên trồng và chế biến trà tện là Ngụy Âm. Ngụy Âm là người rất sùng kính Quán Thế Âm Bồ Tát, sáng nào ông cũng dâng lên Phật bà ba chén trà liên tục suốt 10 năm trời. Một đêm ông nằm mơ thấy Quan thế Âm dẫn lên một khe núi chỉ cho một cây trà. Sáng hôm sau, thức dậy ông theo sự ứng mộng lên núitìm được cây trà giống hệt trong mộng. Ngụy Âm bứng cả cây về trồng trongvườn nhà, vài năm sau cây tươi tốt ông thu hái chế ra một thứ loại trà ngon tuyệt vời, khi đóng bánh cứng nặng và có màu đen như sắt, sợi trà cong xoắn, cho nước hãm màu màu xanh lục, hương vị thơm ngon hơn hẳn các thứ trà khác ở địa phương. Ông đặt tên là trà Thiết Quan Âm và từ đó trở thành một danh trà khét tiếng trên thế giới.

- Bạch trà (白茶) hay trà trắng: là loại trà trong quá trình chế biến không để cho oxy-hóa. Chồi non trà được hái, rồi phơi nắng, rồi sau đó phơi trong râm; quá trình chế biến này khác với trà xanh ở chỗ không phơi héo, sao và lăn.Vì vậy bạch trà còn giữ nguyên tính chất của lá trà tươi. Tỉnh Phúc Kiến là địa danh nổi tiếng sản xuất trà trắng. Loại trà này cũng được sản xuất ở Sri-Lanke, Ấn Độ và Thái Lan.

Bạch trà (trà trắng) nổi tiếng có Bạch Hào Ngân Châm Trà (白毫银针茶), Bạch Mẫu Đơn Trà (白牡丹茶), Trân Mi Trà (寿眉茶), …

Bạch Hào Ngân Châm Trà là loại trà trắng vùng Phúc Kiến, chỉ hái đọt vào khoảng giữa tháng ba đến giữa tháng tư khi nụ hoa trà chưa kịp nở, và tránh hái vào ngày mưa, có sương giá. Trà này chỉ nên pha với nước nóng 750C trên 5 phút, cho ra nước trà hơi gợn sêt nhè nhẹ màu vàng lục nhạt, lóng lánh những lông trắng trên lá trà. Bạch Mẫu Đơn Trà có giá trị thấp hơn Bạch Hào Ngân Châm Trà dù cũng là loại đọt trà trắng Phúc Kiến và thu hái chế biến chẳng khác gì Bạch Hào Ngân Châm Trà. Nhưng đắt nhất trên thế giới lại là bạch trà của Sri-Lanka, trồng ở vùng Nuwara Eliya có độ cao 2.000-2.500 m, gần ngọn Adam. Trà móc câu của Việt Nam cũng thuộc loại này, trà bạch mao ở Bảo Lộc cũng vậy.  

- Hoàng trà (黃茶) hay trà vàng: là loại trà xanh cho hậu lên men enzyme. Sau khi sao và chà, lá trà gói trong một miếng vải ẩm và cho vào lọ trong vòng một ngày đêm với độ ẩm 80 đến 90 % để oxy hóa. Sau đó đem ra sấy nhẹ.

Hoàng trà nổi tiếng có: Quân Sơn Ngân Châm Trà (君山銀針茶) ở tỉnh Hồ Nam, Mông Đính Hoàng Nha Trà (蒙頂黃芽茶) của Tứ Xuyên, Đại Diệp Thanh Trà (大葉清茶) của Quảng Đông, Hoa Sơn Hoàng Nha Trà (华山黃芽茶) của tỉnh An Huy, …

- Lục trà (緑茶) hay trà xanh: là loại trà thuần dùng lá trà không phụ gia gì khác và không cho lên men hay hạn chế sự lên men tối đa, chỉ phơi khô rồi cất giữ. Loại trà này được dùng rất phổ biến hiện nay vì ngoài hương vị trà mộc còn giữ nguyên, các nghiên cứu khoa học cho thấy nó rất có lợi cho sức khỏe. Nó có mặt trong cửa hàng của Trung Hoa, Nhật, Ấn Độ, Thái Lan, Việt Nam và nhiều nước khác. Các loại trà xanh danh tiếng có thể kể ra: Long Tỉnh Trà (龍井茶) ở Hàng Châu, Long Đỉnh Trà (龍頂茶) của Chiết Giang, Bỉ Lộ Xuân Trà (碧螺春茶) của Hàng Châu xưa là một loại trà tiến vua liên quan đến Trinh Nữ Trà, Tín Dương Mao Tiêm Trà  (信阳毛尖茶) của Hà Nam, Hoàng sơn Mao Phong (黄山毛峰) của tỉnh An Huy, … Những thứ trà xanh danh tiếng của Nhật có thể kể đến là: Nihoncha (Nhật Bản Trà -日本茶) ,), Ryokucha (Lục Trà – 緑茶,), Gyokuro (Ngọc Sương Trà – 玉露峰), … Trà sen, trà lài của Việt Nam cũng là loại trà xanh.

Ở Việt Nam, trà xanh hay chè xanh còn dùng chỉ nước vối. Trà xanh thôn dã này chọn lá trà bánh tẻ (không quá non hay quá già) cho vào nồi đồng đun đến khi có sắc màu vàng xanh đem ra dùng. Cũng có khi người ta chế thành cao: nước trà xanh đun đến khi cạn vơi một nửa, tiếp thêm nước, thêm ít đường tán, gừng giã nhỏ và đun tiếp khoảng một ngày đêm cho đến khi dặc sệt lại. Dùng mo chuối hay mo cao làm chổi quét lên giấy bản phơi nắng cho thật khô, rồi phơi sương lại cho dịu. Khi dùng cắt một miếng thả vào nước nóng là có bát chè xanh.

- Trà sen và trà lài: Người Việt có loại trà độc đáo là trà sen. Trà sen là một loại trà xanh ướp với hoa sen để lấy hương thơm tự nhiên của loài hoa này. Phương pháp chế biến đa dạng và rất độc đáo, sau đây là một trong vài cách: 1.- nhét cánh trà vào giữa hoa sen một đêm, hôm sau lấy ra dùng hay sấy nhẹ để dành; 2.- Bứt lấy nhị sen rồi ướp với trà một đêm hay cho nhị sen và trà vào bếp hong cho hương sen quyện vào trà. Giới sành điệu thời trước còn đòi hỏi trà sen ướp từ hoa sen của đầm Đồng Trị, làng Quảng Bá, Hồ Tây vì sen ở đây thơm hơn những nơi khác.   

Món trà thứ hai làm người Việt nổi tiếng là trà lài, sau này người Trung Hoa có làm theo ra một số sản phẩm trà mang hương vị loài hoa này gọi là Hương Phiến Trà. Trà xanh trải một lớp rồi hoa lài trải một  lớp, cứ như thế mà làm cho đầy. Bên trên phủ một lớp giấy bản trong vài ngày, rồi lấy ra đem sao nhẹ.

- Hắc trà (黑茶) hay trà đen: là loại trà ủ cho oxy-hóa hoàn toàn. Hắc trà có vị đậm và nhiều caféine hơn các loại trà khác, và ở Trung Hoa người ta gọi là hồng trà (紅茶) vì có nước pha ra màu đỏ sậm và theo kiểu khoa trương cầu may của người Trung Hoa. Ở Trung Hoa từ trà đen dùng chỉ các loại trà lên men lại (hậu lên men) như trà Phổ Nhĩ (Pu-erh), còn ở phương tây “hồng trà” chỉ một loại nước sắc của Nam Phi tên là rooibos. Do vậy khi dùng thuật ngữ hắc trà hay hồng trà nên hết sức thận trọng. Trà đen được chế biến như sau: sau khi thu hái lá trà để ngoài trời cho héo, rồi cho lá trà bị oxy-hóa theo sự điều chỉnh nhiệt độ và độ ẩm. Sau cùng đem sấy khô

Các loại trà đen danh tiếng là: Tạng Trà (藏茶) có nghĩa là trà Tây Tạng: một loại trà bánh sản xuất ở Tứ Xuyên, Anh Đức Hồng Trà (英徳紅茶) của Quảng Đông, Kỳ Môn Hồng Trà (祁門紅茶) của An Huy, Cửu Khúc Hồng Mai Trà (九曲红梅茶) của Hàng Châu, … Trà đen Ấn độ có trà Assam, trà Munnar, trà Kangra,  … Sri lanka có trà Ceylon và Việt Nam cũng có một loại trà đen xuất khẩu.

Kỳ Môn Hồng Trà (祁門紅茶) là loại trà đen nổi tiếng của địa danh Kỳ Môn thuộc tỉnh An-Huy, xuất hiện đầu tiên vào năm 1875. Hiện nay người ta phân biệt có mấy loại Kỳ Môn Hồng Trà là: Kỳ Môn Mao Phương Trà (祁門毛峰茶), Kỳ Môn Tân Nha Trà (祁門新芽茶); Kỳ Môn Công Phu Trà (祁門功夫茶) và Kỳ Môn Hào Nha Trà (祁門毫芽茶). Loại trà cũng mang tên Kỳ Môn nhưng không xuất xứ từ vùng Kỳ môn là Hồ Bắc Kỳ Môn Trà (湖北祁門茶). Hồng trà sủi bọt là một sản phẩm trà đen của Đài Loan xuất hiện hồi thập niên 80 thế kỷ 20. Loại trà này có cho thêm sữa hay một chất phụ gia mang tính nhũ tương, khi lắc lên bọt lâu tan nên thành tên.

- Trà Phổ nhĩ (普洱茶 – Pu-erh Cha): là loại trà đen danh tiếng có lịch sử rất xa xưa cũng được gọi chính danh trà đen tại Trung Hoa, xuất xứ từ vùng Phổ Nhĩ, Vân Nam, nên đặt thành tên. Nhưng loại trà này cũng được sản xuất ở những nước sát Vân Nam như Lào, Việt Nam, Myanma. Nó ra đời cùng với con đường buôn trà “Trà Mã Cổ Đạo”. Trà Phổ Nhĩ là loại trà sản xuất bằng cách lên men trà xanh đã khô, vị giống như đất, có thời gian bảo quản rất dài (trung bình 1-5 năm, có khi đến 50 năm) và thường được coi là thuốc hơn là thức uống, vì được cho là làm giảm cholesteron, acid béo no và giúp giảm cân.

Trà phổ nhĩ được chia làm hai loại: loại tươi gọi là mao trà (hay còn gọi là sinh trà hay thanh trà); loại chín gọi là thục trà là mao trà qua chế biến lần nữa bằng cách cho lên men. Theo hình dáng Trà phổ nhĩ được chia làm các loại sau: bính trà (餅茶), đà trà (沱茶), thuẫn trà (磚茶), phương trà (方茶), khẩn trà (緊茶), kim qua trà (金瓜茶),

- Lại nữa, người Việt nói đến trà Tàu có nghĩa nói trà ướp hương vì thời trước loại trà nhập từ Trung Hoa thường là loại trà này. Sau này tuy gọi là trà Tàu nhưng đa phần là trà sản xuất tại Việt Nam nhưng theo phương cách ướp hương. Trà tàu hay trà ướp hương có thể ướp bằng hương liệu hay bằng hoa tươi. Hai loại trà sen và trà lài nổi tiếng của Việt Nam là hai loại trà ướp hương, dân đen có trà ngâu, trà sói hay quý phái hơn là trà ướp thủy tiên, trà ướp hoa quỳnh. Ngoài ra còn thấy Trung Hoa có Quế Hoa Trà (桂花茶) ướp hoa quế, Mai Khôi Trà (玫瑰茶) ướp hoa hồng,  Cúc Hoa Trà (菊花茶) ướp hoa cúc và thậm chí ướp với gạo như một thứ trà Nhật có tên Genmaicha. Cũng có thứ trà tẩm tinh dầu chanh, tẩm rượu rum như trà Jagertee, rồi có loại trà dùng lá thông xông khói, …

- Trân châu trà (珍珠茶): là loại trà chế biến từ lá chè trộn với các hạt trân châu làm từ bột sắn. Trà trân châu cò loại mang mùi trái cây, có loại pha vối sữa. Đặc điểm pha chế của loại trà này là “lắc trước khi dùng”, nước trà lúc đó nổi bọt và dưới đáy còn các hạt bột sắn trắng, nên người Anh gọi trà này là “bubble tea” còn người Pháp dịch sát là “thé aux perles” hay dịch theo người Anh “thé aux bulles”. Mỗi ly trà có một cái ống hút, khi hút phải những hạt “trân châu” bột sắn người uống trà vừa thưởng thức hương vị trà vừa nhai nhai hạt trân châu dẽo dẽo.

- Trà mạn hảo: là một loại trà xanh ướp nổi tiếng Bắc Bộ thời thuộc Pháp và hay được Nguyễn Tuân nhắc đến trong tác phẩm của mình. Trà mạn hảo nổi tiếng đến mức hóa thân vào câu ca dao sau:

Làm trai biết đánh tổ tôm,

Uống trà mạn hảo, xem nôm Thúy Kiều.

Trà mạn là tiếng gọi chung các loại trà xanh (lục trà) ở miền ngược (nên còn gọi là trà mạn ngược; đặc biệt vùng Hà Giang) và Mạn Hảo cũng là một địa danh vùng Vân Nam. Ngày xưa người ta lên miền ngược Hà Giang hay lên tận Mạn Hảo mua trà về đều gọi chung là trà mạn hay trà mạn hảo[2]. Vì thế việc buôn trà thời xưa rất vất vã, phải lên miền ngược mua mang về, ca dao có câu:

Chồng tôi thường ngược sông Ngâu,

Mua chè Mạn Hảo tháng sau thì về

Nhà buôn đi ngược lên miền núi mua trà hoang hái từ vùng này về ướp các loài hoa như nhài, sói, sen, thủy tiên, … Loại trà mạn hảo Nguyễn Tuân nói là loại trà ướp hoa sói, và chỉ miền Bắc mới có thói quen ướp trà bằng hoa sói, trong Nam chuộng hoa lài hơn. Chứng tỏ cây trà có gốc bản địa miền thượng du Bắc Bộ Việt Nam.

- Tước thiệt trà: là loại trà búp khi khô quăn lại và nhỏ như lưỡi chim sẽ. Ngày xưa đây là một danh trà của Việt Nam, nay không còn thấy.

Vũ Thế Ngọc trong cuốn Trà Kinh (Việt Nam) có dẫn: Triều Lê, Nguyễn Trãi (1380 – 1442) viết sách: “An Nam Vũ Cống” (Dư địa chí) ghi nhận tại châu Sa – Bôi (Quảng Trị) sản xuất loại trà lưỡi sẻ (Tước thiệt) rất thơm ngon.

Dương Văn An (1514 – 1591) triều Mạc Quang Bảo nhuận sắc tác phẩm “Ô Châu Cận Lục” cũng viết: trà ở huyện Kim trà (nay là Hương Trà – Thừa Thiên Huế) tên gọi lưỡi sẻ (tước thiệt) trồng tại vùng đồi núi An Cựu giải khát, trừ phiền, chữa thũng, đứng đầu trăm loại thảo, dược tính linh diệu.

- Bên cạnh trà Tước thiệt, trong thi ca Nguyễn Trải có nói đến một thứ trà khác cũng đã thất truyền: Trà Hồng mai.
Chẳng biết trà Hồng mai ra sao và có phải là tên gọi khác của trà Tước thiệt hay không, nhưng chắc chắn loại trà này có thật vì vài trăm năm sau Nguyễn Du cũng nhắc lại trong truyện Kiều (đoạn Kiểu và Hoạn thư):

Thiền trà cạn chén hồng mai,

Thong dong nối gót thư trai cùng về.

(câu 1991-1992)

Phải chăng đây là Cửu Khúc Hồng Mai Trà (九曲红梅茶) của Hàng Châu hay một loại trà riêng của Việt Nam có tính chất tương tự thế.

- Thời trước, cách nay khá lâu, có làng Vân Trai, giáp Bạng Thượng (Thanh Hóa) chuyên làm loại trà có tên là trà Bạng (lấy theo tên địa danh). Trà Bạng chế biến bằng cách hái lá trà về đập dập nát rồi phơi khô trong râm. Một thời trà Bạng nổi tiếng khắp nước nhưng nay không còn nữa.

Chẳng những dùng lá mà người Việt còn dùng nụ trà gọi là trà nụ; sang thì uống trà lá Mạn Hảo pha ra có màu xanh biếc tục gọi là trà “mật vịt” (vì màu xanh ví như mậ con vịt); nghèo mà quen thói phong lưu thì có trà bồm toàn lá già phơi khô.

- Ngày trước, vùng Sài-Gòn – Chợ Lớn còn có một thương hiệu trà “Nghi bồi nham” (tức trà tổ kiến). Tên hiệu như vậy nhưng chắc chắn không phải vì cây trà làm ra sản phẩm này được trồng trên tổ kiến. Thực ra đó là một thứ trà bánh bẽ ra cho vào ấm trà rồi châm nước sôi vào. Tuy biết là vậy nhưng tên gọi của nó cũng gây tò mò thú vị cho khách uống trà và lâu dần trở thành một thương hiệu nổi tiếng một thời. Ngày nay không còn thấy loại trà này nữa.

Còn đọc tài liệu chúng ta thỉnh thoảng nghe nói trà mộc, chẳng qua đó là loại trà nguyên chất không pha chế ướp hương gì cả hay còn gọi là trà xanh đã giới thiệu ở trên. Ở Việt Nam cái thú của người sành trà thích dùng trà mộc; một là vì có người muốn tận hưởng cái khẩu vị nguyên sơ của trà, hai là vì có người muốn tự ta ướp hoa theo đúng ý thích. Chúng ta thấy một nét hồn nhiên mộc của người Việt trong văn hóa trà là ít khi  dùng chữ nghĩa hoa hòe như người Trung Hoa để đặt tên trà, đơn giản gọi là trà mộc, trà sen, trà lài hay với địa danh như trà Thái Nguyên, trà Bảo Lộc, trà Tân Cương, trà Mạn Hà Giang, trà Vị Xuyên, trà Lục Yên Bái, trà Suối Giàng., … Tính hồn nhiên này là nét đặc sắc trong Trà phong Việt Nam.

Công nghiệp phát triển, cuộc sống bận rộn và điều kiện kỹ thuật cho phép, hình thức dùng trà mới ra đời:

- Trà túi lọc (tea bag – thé au sachet): là một sản phẩm của đầu óc thực dụng người Mỹ. Vào khoảng năm 1908, Thomas Sullivan, một nhà buôn trà ở Nữu Ước, khởi đầu việc việc gửi mẫu trà cho khách hàng đựng trong túi vải nhỏ. Một vài khách hàng lại nghĩ rằng ông dùng túi vải này để thay cho cái lọc bằng kim loại, họ bỏ nguyên túi trà vào ấm rồi chế nước nóng dùng. Đã vậy còn có khách hàng đem chuyện này nói lại và góp ý thêm cho Sullivan. Đầu óc thực dụng của ông nghĩ ngay đến một cơ hội làm ăn, Sullivan cho ra đời sản phẩm mà ngày nay chúng ta gọi là trà túi lọc.

Thập niên 1920, trà túi lọc trở nên phổ biến ở Hoa Kỳ và chất lượng túi lọc càng ngày càng cải tiến. Người Anh cũng bắt chước sản xuất và thị trường hình thái trà này càng ngày càng mở rộng. Nhiều giới và nhiều nơi quen dùng trà túi lọc vì tính tiện lợi của nó, thay cho hình thái trà truyền thống.  

Trà túi lọc thường được khử tanin bớt nên uống sẽ ít chát, hiện ở Việt Nam có nhiều loại trà túi lọc nhưng nhiều ngưiời biết đến là trà Lipton nhãn vàng, trà Dimah, …

- Trà hòa tan (instant tea – thé soluble): Năm 1946, công ty Nestle, Mỹ, lần đầu tiên tung ra thị trường loại trà hòa tan (gọi là trà dùng liến). Trà này sản xuất từ trà đen bằng chiết xuất từ trà vụn hay lá trà lên men chưa sấy khô. Dịch chiết đó đem cô đặc thành bột bằng nhiều phương pháp như đông khô, sấy chân không, … Sấy nhiệt độ thấp như vậy giúp giữ lại hương vị của trà.

Về sau còn xuất hiện các loại trà “không có trà” trong đó, gọi là trà thảo dược,  như trà sâm của Hàn Quốc, … Ở Việt Nam có khá nhiều trà loại này như trà artichaud, trà khổ qua, trà lợi tiểu, …

Theo dòng lịch sử, cách thu hái và chế biến trà của Trung Hoa có nhiều thay đổi. Vào đời Nhà Đường, cách thức thu hái vào chế biến được ghi chép khá đầy đủ trong cuốn Trà Kinh của Lục Vũ, nhưng phương pháp chế biến này hiện nay ít dùng. Mạt trà dùng ở Nhật Bản trong nhi thức trà đạo và trà bánh ở những xứ như Tây Tạng chế biến món trà bơ. Vì đến đời Minh Hồng Vũ, triều đình cấm chế biến mạt trà và đoàn trà; từ đó về sau thói quen dùng yêm trà hay tiễn trà, tức thứ trà rời chúng ta đang dùng ngày nay. Do vậy, những điều ghi chép trong Trà Kinh của Lục Vũ hiện nay chỉ còn mang tính tham khảo lịch sử, nhưng đôi điều ông để lại không phải không đáng suy gẫm cho thú uống trà. Ông nói trong nghệ thuật uống trà có chín điều khó sau[1]: một là chăm chút trồng loại trà ngon, hai là biết phân biệt và lựa chọn khi thu hái, ba là có đủ các thiết bị trong việc pha trà, bốn là lửa, năm là nước, sáu là chế biến, bảy là nghiền nhuyễn (trong trường hợp trà bột vào đời Đường), tám là pha trà, và chín, thưởng thức trà.

Còn Phạm Đình Hổ thì tinh tế viết: “Uống chè ấm chén cốt cho nhỏ, mỏng, khi pha mới nổi hương vị. Vòi ấm thẳng thì nước không đọng, mặt dĩa phẳng thì đặt chén không nghiêng, rế lò dày mà lỗ thưa thì than lửa không bốc nóng quá, lòng ấm siêu lồi lên và mỏng thì sức lửa dễ thấy chóng sôi. Ấy, cái cách pha chè uống nước mới đầu còn thô, sau lại tinh dần mãi ra…” (Vũ Trung Tùy Bút). Cũng có người có thú chơi trà hơi khác người như nhà văn Võ Phiến: “Bỏ một vốc lá chè khô vào om, đổ nước vào, nổi lửa lên. Nước sôi, sắp trào ra, thì lập tức chế thêm tí nước lã vào để trấn nó xuống. Một chốc nó lại sôi lên lại tí nước lã nữa. Ba bốn bận như thế… Cần phải kiên nhẫn : lửa không nên cháy hỗn quá, nước chế thêm không nên nhiều quá, mỗi lần chút ít thôi. Có thế chè pha ra bát mới tắt bọt được” theo kiểu om chè Huế thời xa xưa  (Hạt bọt trà – Tùy bút).

Quả là tinh tế trong công phu nghề chơi.

Chế biến trà

Trước khi nói đến thu hái và chế biền cần nói sơ đôi nét về trồng trà theo truyền thống cổ truyền. Trà thường được trồng trên những vạt đồi thấp, đất pha cát, cày sâu để rễ trà dễ bám luồn và bón phân chuồng phơi hoai. Vào tháng 9 khi trà đã kết quả hái hạt trà, sang xuân gieo vào luống cày vừa nói cứ 8 tấc một vài hạt. Xong phủ cành lá lên và tưới nước ngày 2 lần sáng chiều cho đến khi cây trà nhô lên. Khi trà đã lớn trộng, vào mùa khô nên xới váng quanh gốc để rễ trà hút ẩm và không khí. Trà ngon khi thu hoạch mỗi búp chỉ 2-3 lá non, gọi là ”một tôm hai lá”. Cây trà khi sâu bệnh thì nhổ bỏ, tuyệt đối không dùng thuốc trừ sâu; phân bón chỉ được dùng phân hữu cơ, tốt nhất bánh dầu đậu nành, tránh dùng phân hóa học để đảm bảo trà có hương vị thơm ngon.

Thu hái là khâu đầu tiên và cũng là khâu quyết định đầu tiên cho chén trà ngon sau này. Nơi trồng trà, người hái trà, thời điểm hái trà và kỹ thuật hái trà là những bí quyết đầu tiên cho ra loại lá trà tuyệt hảo; sau đó mới đến các công phu chế biến. Lục Vũ cho rằng trà trồng không ngon bằng trà hoang, trà hoang còn cao thấp ở thổ dưỡng nơi nó mọc. Bởi vậy, nhiều tay uống trà điêu luyện thuê cả người đến những vùng đặc biệt leo những cây trà cổ thụ hái đọt về sao chế theo bí quyết riêng. Thời vụ thu hái trà nên trước tháng ba và không nên kéo dài quá 2 tháng; trà thu hoạch trước tiết Thanh Minh gọi là trà Tiền Minh (thuộc loại thượng hảo hạng). Khi hái trà nên đi sớm lúc mặt trời chưa ló dạng hẳn và kết thúc khi mặt trời gác sào (thời điểm này trà ít chát nhất), nên một người hái trà để tuyển thường chỉ hái được khoảng 600 g búp trà mỗi ngày. Ở Chiết Giang và Phúc Kiến sản xuất hai loại danh trà Long Tỉnh và Thiết Quan Âm còn phân chia ra: trà hái vào lúc 2-3 giờ sáng đến khi mặt trời mọc gọi là “quý nươing trà” giá đắt gấp nhiều lần loại trà hái sau lúc mặt trời mọc (gọi là “lão bà trà”)

Trái lại, hái trà để om chè xanh có kinh nghiệm dân gian khác. Cây trà thuhái phải chọn chỗ “dại nắng”, nghĩa là nơi ấy lá nhỏ, dày, màu vàng và giòn (gập lại gãy đôi). Hái cũng tránh giập lá và khi rữa tránh không vò lá (vì nấu lên cho vị đắng). Loại trà này om lên xanh trong, mới uống hơi chát miệng, sau có vị ngọt nơi cổ họng, người ta gọi là chè “có hậu”. Còn những lá trà ở trong bóng râm (gọi là “trà bóng”) cho lá to bản, mỏng, mềm dai nhưng nước trà vị nhạt, không có hậu.

Trảm mã trà là một minh chứng, chỉ có Từ Hy Thái Hậu mới đủ khả năng dùng và hình như chỉ nhắc đến dùng trong bửa tiệc mừng xuân mời các sứ thần Phương Tây thôi. Rõ là một chén trà đạt đến trình độ đó còn tốn kém hơn cả các món ăn chơi của các đại gia ngày nay. Theo lời đồn thổi hiện nay (cuối thế kỷ 20, đầu thế kỷ 21) một số quan chức sành trà ở Việt Nam uống một thứ trà hoang quý hiếm hái ở miền núi có địa danh là Lũng Phín, nên gọi là trà Lũng Phín và ở Trung Quốc có những “vườn trà cấm” dành thu hái và chế biến cho quan chức cao cấp. Điều này còn cần tìm hiểu rõ hơn.

Tùy theo loại trà cách chế biến có thể bỏ qua một hay vài công đoạn, nhưng nhìn chung cách thu hoạch và chế biến trà có các công đoạn sau:

1.- Hái lá: trà thường được hái lá vào đầu xuân (cho chất lượng tốt nhất) cho đến đầu hạ, ít khi hái vào mùa thu hay đông. Trà hái thủ công luôn cho chất lượng tốt hơn hái cơ giới hóa vì hái cơ giới một phần búp trà có thể bị giập. Búp trà hái nên mới lú hai lá, người hái kéo búp ra rồi ngắt, tránh vặn đứt vì như thế làm giập trà khiến sau này mất chất lượng.

Theo truyền thống trà thường được hái vào buổi sáng sớm mới ngon và dừng lại khi mặt trời hơi chếch lên cao. Lại nữa, trà ở sườn hướng đông được cho là ngon hơn trà sườn hướng tây, và trà nên để phụ nữ hái mới đạt.

Qua đến đời nhà Tống nghi thức thu hái trà mang tính thần bí: trước khi thu hái trà, người ta phải cúng tế sơn thần; ngày hôm sau người tá mới lên núi hái trà theo nhịp trống chiêng nghi lễ. Người hái trà phải là những cô gái trẻ, chỉ được phép dùng móng tay gắt trà và tránh để trà chạm vào phần khác của cơ thể. Lá trà sau đó được phân loại, loại tốt nhất đem tiến vua. Cũng có cách hái trà mang tính cầu kỳ thành huyền thoại như Trinh nữ trà hay còn gọilà Thanh nữ trà. Lối hái trà này cho thấy trà thời này chưa là món ăn chơi vượt ra khỏi cung đình nhà vua.

2.- Làm héo: trà hái xong nên làm héo ngay để tránh bị các enzym thúc đẩy quá trình oxy-hóa. Khi làm héo xong, một lượng lớn nước đã thoát ra khỏi lá trà nên khả năng oxy-hóa còn rất ít. Có thể làm héo bằng cách phơi nắng hay cho vào phòng thổi gió mát để đẩy hơi ẩm ra khỏi lá. Qua quá trình làm héo lượng nước trong lá trà thoát ra đôi khi tương đương ¼ trọng lượng lá tươi.

3.- Làm giập: Là quá trình thúc đẩy oxy hóa áp dụng cho một số loại trà đen. Lá trà có thể làm giập bằng cách vò trong rỗ hay dùng vật nặng chà lăn. Quá trình này làm một lượng dịch trong lá trà chảy ra, và chính lượng dịch đó sẽ hỗ trợ quá trình oxy-hóa sau này và làm thay đổi vị trà. Loại trà trắng tuyệt đối không qua công đoạn này.

4.- Oxy-hóa: đối với loại trà đòi hỏi chế biến có công đoạn oxy-hóa này, lá trà cho ủ trong phòng kín để chuyển dần qua màu sậm. Trong qua 1trình này chất diệp lục tố trong lá bị enzym là vở ra, và chất tanin trong lá tiết ra rồi biến chất. Công đoạn này gọi là cho lên men, dù rằng sự oxy-hóa không thật sự xảy ra cho đến khi phát sinh nhiệt (công đoạn này không có sự tham gia của vi sinh vật mà oxy-hóa bằng enzym; ở một số công đoạn khác, như công đoạn làm già trà, vi sinh vật mới tham gia quá trình lên men). Người sản xuất trà chủ động được khi nào dừng quá trình oxy-hóa (tức chủ động được mức độ oxy-hóa). Đối với trà ô long loại nhạt màu, lá trà bị oxy hóa 5-40%; loại sậm màu lên đến 60-70%; còn trà đen oxy-hóa 100%.

5.- Sấy tươi hay Sái thanh (殺青): là thuật ngữ chuyên môn chỉ việc dừng quá trình oxy-hóa lá trà ở mức độ mong muốn. Công đoạn này nói vậy chứ đơn giản: xử lý nhiệt để các enzym oxy-hóa trong trà mất tác dụng mà hương vị trà vẫn giữ nguyên. Cách truyền thống trà được sao trên chảo lớn hay đem hấp, nhưng cũng có thể áp dụng công nghệ trong công đoạn này như sấy trong trống quay.

6.- Nhuộm vàng: chỉ áp dụng cho hoàng trà (trà vàng). Sau khi sái thanh trà được làm ẩm bằng nước ấm trong một buồng kín, nó làm trà xanh chuyển màu vàng.

7.- Tạo dáng hay định hình: lá trà được làm ẩm rồi được tạo thành dãi có nếp nhăn. Công đoạn này như sau: lá trà ẩm cho vào một cái bao vải rồi dùng tay hay máy nhào trộn cho đến khi có dáng mong muốn. Sự nhào trộn làm nhựa trong lá tươm ra càng làm tăng hương vị trà. Dãi trà có thể mang nhiều dạng, chẳng hạn như hình cuộn xoắn, viên tròn, …

8.- Sấy: sấy là công đoạn “hoàn tất” của trà thương phẩm. Thực ra còn một số công đoạn nữa như: sàng sẩy, phơi nắng lại, phơi gió, …

9.- Xử lý để bảo quản: tùy theo yêu cầu trà có thể được yêu cầu làm già thêm, lên men phụ, hay phun thêm hương liệu.

Người sành điệu vốc một nhúm trà lên tay, chẳng cần đưa lên mủi ngữi củng biết trà ngon hay trà dỡ. Trà mà sờ vào thấy mấ tay mềm mại là trà búp và chế biến đúng cách, sạm tay không là trà lá già thì cũng chế biến quá già lửa; trà có điểm vài lấm tấm vàng hẳn là trà thu hái trái mùa hay hái lẫn nhiều lá già.

Trà cụ (dụng cụ uống trà)

Người Trung Hoa luận theo thuyết Ngũ hành cho rằng trong một chén trà hội đủ năm hành kim, mộc, thủy, hỏa và thổ; trong đó lá trà là mộc, nước là thủy, ấm đun nước bằng kim loại là kim, lửa đun là hỏa và ấm pha trà bằng gốm sứ là thổ. Do vậy, ngoài lá trà và nước pha trà có nhiều công phu chọn lọc, các vật dụng khác dùng uống trà cũng không kém phần phức tạp để đạt đến cái mà người Trung Hoa cho là “công phu trà”.

Món đầu tiên cần nói là bếp lò đun nước pha trà (trà táo – 茶灶). Làm hỏa lò cũng là một nghệ thuật sao cho lửa vừa đủ để nước sôi và ít cần thêm than mới vào. Hỏa lò phải được tính toán cẩn thận: ít lỗ thì lửa không bốc đủ, nhiều lỗ thì than mau tàn.

Đáng chú ý đến cuối đời Nam Tống, Chu Hy (1120-1200) mới đưa hỏa lò đun trà vào thi ca[2]. Nhưng đó là giai đoạn cuối đời của ông sau gần 40 năm sống ở núi trà Vũ Di Sơn (thuộc vùng Hoa Nam chứ không phải Hoa Bắc), nơi đã có tập tục uống trà. Bài Thơ viết:

仙翁遺石灶  - Tiên ông di thạch táo, (Ông tiên dời bếp đá,)

宛在水中央  – Uyển tại thủy trung ương (Ngay chính giữa dòng sông)

飲罷方舟去  – Tuy bãi phương chu khứ, (Uống trà mặc thuyền trôi)

茶煙裊細香  – Trà yên niểu tế hương. (Hương trà thơm phảng phất)

Có lẽ đây là lần đầu tiên thi nhân Trung Hoa gắn trà với tiên ông.

Thứ đến là ấm đun nước: ấm của người Trung Hoa thường làm bằng đồng, của Nhật làm bằng gang. Người Trung Hoa thích dùng ấm đồng vì đó là yếu tố ‘kim’ trong Ngũ Hành của thú uống trà. Ấm đun phải có kim hỏa dưới đáy mới mau sôi.

Luận về hai thứ này Phạm Đình Hổ viết: “rế lò dày mà lỗ thưa thì than lửa không bốc nóng quá, lòng ấm siêu lồi lên và mỏng thì sức lửa dễ thấy chóng sôi.” và “Gần đây lại có chế ra thứ siêu đồng cũng khéo, nhưng kim khí bị hỏa khí nó hấp hơi, thường có mùi tanh đồng, không bằng dùng siêu đất nung, pha chè tốt hơn. Song các nhà quyền môn phú hộ khi uống chè lại lười không muốn pha lấy. Thường thường họ giao cho tiểu đồng pha phách tất cả, dùng siêu đồng cho tiện và lâu vỡ, như thế không phải bàn làm chi nữa.” (Vũ Trung Tùy Bút) Quả đúng như Phạm Đình Hổ nhận xét, ngày nay một số tay chơi trà Trung Hoa có khuyên nên dùng ấm đất hay thủy tinh để tránh mùi hôi kim loại.

Trong Trà Kinh của Lục Vũ có câu dịch ra là: “nước là trà hữu, lửa là trà sư“. Lửa đun nước cũng là một một nghệ thuật pha trà. Phạm Đình Hổ còn nói thêm: “Khoảng năm Cảnh Hưng, ở Tô Châu có chế ra một thứ hỏa lò và một thứ than tàu đem sang bên ta bán, đều là những đồ dùng của khách uống chè cần đến, người ta đua nhau mua. Song gần đây đã có người biết cách chế ra, cũng bắt chước luyện than mà hầm lửa, nắm đất mà nặn lò, so với kiểu của Trung Hoa chẳng khác gì, người ta cũng ưa chuộng. Ta nhân thế lại tiếc cho người cầm quyền nước, xưa nay không biết lưu ý đến việc công nghệ dân ta. Tiếc thay!”. Té ra kỹ thuật hỏa lò cũng chỉ có bấy nhiêu và chẳng qua huyền thoại làm nó “huyền bí” thêm thôi.

Đi đôi với hỏa lò là than. Than phải chắc để đượm lửa, ít phải cho than mới vào gây khói ám vào nước. Than cây nhãn dùng rất tốt nhưng người Việt thời trước còn có loại than rất đặc biệt: trái ổi xanh phơi khô dùng để đun. Người Quảng Đông lại thích dùng hạt ô-liu làm chất đốt khi đun nước pha trà.

Kế đến là ấm pha trà. Ở Việt Nam chúng ta nên lưu ý có hai thú uống trà: thú của giới bình dân uống trà xanh chan chát và thú của giới trung lưu trí thức uống trà tàu (tức tiễn trà). Mỗi thú nên dùng một loại bình riêng: trà xanh nên dùng bình to loại lam xanh của Việt Nam, trà tàu nên dùng ấm sứ theo kiểu đời Minh-Thanh. Ngay cả dùng thứ trà bột (mạt trà) dùng đồ lam Huế của Việt Nam mới ngon, do vậy có một thời giới trà đạo Nhật Bản nhập gốm sứ lam Huế về phục vụ cho nghi thức uống trà của mình; lam Huế lừng danh thế giới từ đó. Loại trà tươi mà người Việt quen gọi là trà xanh được nấu từ nguyên nhánh trà tươi nấu lên hay từ nụ vối, lá vối nên uống bát sành mới thấy thú. Ngày xưa trên đầu môi người Việt luôn có chữ “bát chè xanh” tức là loại trà này, nó được bán ở đầu chợ đầu làng mà nay ít còn thấy. Loại trà này uống vào có vị chát nhưng sau đó trong cổ có hậu ngọt. Khi phong trào uống trà xanh có lợi cho sức khỏe khởi đầu vào thập niên cuối của thế kỷ 20, các chợ ở Việt Nam có bán trà tươi nguyên nhánh và nhiều người mua về tự nấu tại nhà.

Không biết có phải vì cái bóng của nhà văn Nguyễn Tuân quá lớn không, khi nói đến ấm pha trà người Việt hiện thời nhớ ngay câu: “Thứ nhất Thế Đức gan gà, thứ nhì Lưu Bội, thứ ba Mạnh Thần”. Nhưng hỏi ngược lại ấm Thế Đức gan gà, ấm Lưu Bội, ấm Mạnh Thần như thế nào thì nhiều người ấp úng. Ngay cả Nguyễn Tuân cũng chẳng giải thích gì thêm. Chẳng biết có phải ông chỉ nghe nói thế và kể lại hay không? Thực ra ba loại này là ba chủng loại của ấm Nghi Hưng, thích hợp dùng cho những loại trà đã oxy-hóa nhiều như trà ô long, hồng trà; không nên dùng cho trà xanh hay trà trắng. Khi các cụ thời xưa ca tụng ba loại ấm này hẳn là giới trung lưu quen dùng trà tàu. Trong Vũ Trung Tùy Bút Phạm Đình Hổ cũng lưu ý “trà Ô-long, trà thường được pha trong bình chu sa gan gà”. Chỉ Nghi Hưng mới có loại đất sét chu sa, tử sa.

Về ấm Thế Đức hiện chưa rõ chủ nhân của tên này, chỉ biết ấm đất đó màu gan gà (là màu gan gà luộc chín, tức nâu pha vàng) dưới đáy có ghi chữ Thế Đức. Còn ấm Lưu Bội cũng là ấm Nghi Hưng do Thiệu Cảnh Nam, hiệu Lưu Bội (1821-1850), đời Đạo Quang nhà Thanh sáng tạo ra và truyền cho lò của mình, Mạnh Thần (1589-1684) cũng là tên của một nghệ nhân sáng tạo ra loại ấm này (tên đầy đủ là Huệ Mạnh Thần, hiệu Kinh Khê. Ngày xưa các nghệ nhân hay ghi tên mình cùng đời vua dưới đáy ấm nên thành tên.

Ấm trà tử sa Nghi Hưng (Nghi Hưng Tử Sa Hồ  - 宜興紫砂壺) đã nổi danh trên thế giới. Nghi Hưng xưa là một vùng quê (nay đã thành phố thị) của tỉnh Giang Tô cách Thượng Hải khoảng 120 cây số về hướng Tây-Bắc, bên cạnh dòng trường Giang. Ấm Nghi Hưng ra đời theo loại trà ngâm từ đời nhà Minh, theo truyền thuyết Trung Hoa kể lại do Vũ Kỳ Sinh sáng tạo ra. Nhưng ấm Nghi Hưng thực sự lên đến đỉnh cao là đời nhà Thanh với những nghệ nhân làm ấm trà lừng danh như Huỳnh Mẫn Chương, Trần Minh Quang, … Sự nổi tiếng của ấm Nghi Hưng ngoài việc nó được làm bằng tay nên mỗi chiếc như một tác phẩm nghệ thuật (như ấm có tên Bách nhi đồ chạm nổi hình 100 đứa trẻ), mà còn vì loại đất sét ở đây rất đặc biệt, hiếm thấy nơi khác. Một số tác phẩm còn để lại tuyệt bút của một số nhà thư pháp nổi tiếng đương thời (có ấm viết trọn bài kinh Bát Nhã Tâm Kinh trên thành ấm).

Ngay thứ đất này cũng được người Trung Hoa cũng dệt nên huyền thoại: Xưa thôn Nghi Hưng nghèo khó có một ông sư hình dung cổ quái đi rao: “Ai mua đầt phú quý không?” (Mại phú quý thổ). Ai cũng cho là điên khùng trừ một ông lão nhà nghèo. Nhà sư dẫn ông lên vùng núi Tinh Sơn, dậm chân xuống đất rồi biến mất. Ông lão bèn đào sâu xuống tìm “phú quý” và ông gặp lớp đất ngũ sắc, đó chính là tử sa. Đất sét làm gốm sứ đây có đặc biệt gồm ba loại: đất sét tử sa (紫砂) có màu nâu sậm; chu nê (朱泥) có màu nâu đỏ, và  đoàn nê (鍛泥) có nhiều màu khác nhau từ màu be, lam, lục đến màu đen.

Giá trị của ấm Nghi Hưng ở chỗ không có tráng men nên hấp thụ nước trà khiến càng lâu ngày trà càng có hương vị thơm hơn; cũng chính vì vậy ấm đất Nghi Hưng không được dùng chất tẩy rửa để làm vệ sinh. Thường ấm dùng xong người ta chỉ tráng nước nóng rồi úp cho ráo. Hình thức bên ngoài ấm Nghi Hưng cũng rất đa dạng, có thể vuông, lục giác, tròn, thậm chí hình trái phật thủ, sừng tê giác, … Hiện Trung Quốc xem nghệ thuật làm ấm đất tử sa một trong bốn quốc bảo cần bảo tồn, ba thứ còn là kinh kịch, tranh thủy mạc, và lụa Tô Châu. Do vậy, trên trường quốc tế khi nói đến ấm pha trà thiên hạ nghĩ ngay đến ấm Nghi Hưng.

Nói như vậy chỉ mới phớt qua về chủng loại ấm, thật ra một chủng loại ấm như thế vẫn còn có cái đạt, cái chưa đạt vì tài nghệ của từng nghệ nhân có khác nhau. Trong truyện “Những cái ấm đất” Nguyễn Tuân có đề ra tiêu chuẩn lựa ấm: “Nếu không tin ông cứ úp ấm xuống mặt miếng gỗ kia. Cho ấm ngửa trôn lên. Cứ xem miệng vòi với quai và gờ miệng ấm đều cắn sát mặt bằng miếng gỗ thì biết. Nếu muốn thử kỹ nữa, quý khách thả nó vào chậu nước, thấy nó nổi đều, cân nhau không triềng, thế là đích ấm tàu.” (Những chiếc ấm đất). Thực ra bấy nhiêu chưa đủ, vì chỉ là chiếc “ấm Tàu” chứ không phải chiếc ấm pha trà tốt. Một ấm pha trà tốt còn cần thêm hai tiêu chuẩn sau: 1.- Vỏ ấm phải cứng, cầm ấm lên dùng ngón tay gõ nhẹ vào thành ấm nghe boong boong càng trong càng quý; 2.- Nắp ấm phải kín, thử bằng cách đổ ¾ nước vào ấm rồi đậy nắp lại (tay ghì giữ nắp ấm cho chặt) và nghiêng vòi nếu nước không chảy ra thì nắp ấm kín. Vỏ càng cứng càng ít thẩm thấu và nắp càng kín càng ít thoát hơi nước, có như vậy trà mới ấm lâu và ít bay thoát hương vị.

Những tay cự phách trong làng trà thường không thích ấm mới vì còn hôi mùi đất, ấm càng cũ và trong lòng ấm có gợn lớp bợn trà mới cho trà ngon. Do vậy các tay sành trà ít dùng chất tẩy rữa bên trong ấm trà, chỉ tráng qua nước nóng sau khi dùng rồi úp để ráo. Tập quán này trái ngược với nghi thức trà của Nhật. Thậm chí có người mua ấm mới về không đem ra dùng ngay, họ dùng vật nhám chà trong ngoài cho hết bụi đất lò nung gốm bám dính vào, rồi rửa sạch. Kế đó cho bã trà vào nấu nhiều giờ cho hơi trà ngấm vào gốm, có người nấu như vậy mấy ngày đêm, Lúc đó ấm có hơi trà và mùi đất nung biến mất, hương vị trà không bị át mất.

Rồi ấm trà còn phân chia theo số người uống: ấm độc ẩm chỉ để một người uống, ấm song ẩm dùng cho hai người đối ẩm với nhau, hay nhiều người thì dùng ấm quần ẩm.

Kế đến là chén trà. Người xưa có câu “ấm đất Nghi Hưng, chén sứ Cảnh Đức”; nói chén uống trà phải nói đến Cảnh Đức Trấn. Trấn này nguyên trước chỉ là một vùng đất thôn dã mang tên Xương Nam (昌南), đến niên Cảnh Đức (1004 – 1007) thời vua Tống Thần Tông (960 – 1279), chọn nơi này làm xưởng sản xuất đồ gốm dành cho vua và triều đình dùng (gọi là Ngự Diêu 龙窑) nên đổi tên thành Cảnh Đức Trấn (景德鎮). Nếu Nghi Hưng có loại đất sét đỏ gọi là tử sa làm ra loại ấm đất lừng danh, thì Cảnh Đừc có loại đất sét trằng gọi là cao lanh làm ra loại chén sứ có tên tuổi không kém phần lừng lẫy. Sứ Cảnh Đức đặc sắc ở điểm có lớp men ngọc nhiều màu và men ngọc bích (celadon), men chén mỏng và nhẹ, tiếng gõ vang trong và ngân rất dài. Với đặc điểm này làm chén dùng trà khiến trà trở nên tươi ngon hơn.

Bắt đầu từ đời Tống, đồ sứ Cảnh Đức chỉ dùng cho triều đình và làm vật phẩm của triều đình ban cho các nước chư hầu; nhưng qua đến đời Minh số lượng thợ gốm sứ tăng lên và nhiều lò mọc ra, nên trừ một số hàng ngự dụng độc đáo, thừa sức cung ứng cho dân chúng và bán ra nước ngoài.

Thực tế ít nhất từ đời Lý-Trần Việt Nam đã làm ra những sản phẩm sứ dùng trà rồi. Dĩ nhiên vào thời nhà lý chén trà vẫn còn hơi nặng, dù đã tạo ra men ngọc nhưng men chưa được mỏng, tiếng gõ chưa trong và ngân như chén của người Trung Hoa. Qua đời Trần thì có những sản phẩm không thua kém nhiều, gốm Chu Đậu về kỹ thuật đã đạt nhưng vấn đề nguyên liệu sản xuất rõ ràng còn thua kém đất của Cảnh Đức vốn lừng danh. Đến đời Lê-Mạc, gốm Chu Đậu được giới chuyên môn hiện nay đánh giá “mỏng như giấy, trong như ngọc, trắng như ngà, kêu như chuông” nên có thể nói không còn thua kém nữa. Gốm Chu Đậu hiện đã được thế giới biết đến dù số lượng trưng bày trong các viện bảo tàng khá hiếm hoi. Theo tác giả Khánh Hưng, bình gốm Chu Đậu đang trưng bày ở Viện Bảo Tàng Topkapi Sarayi (Istanbul – Thổ Nhĩ Kỳ) có giá lên đến 1 triệu đô-la mỹ [Nguồn trang web Eastern Culture]. Một chiếc bình Chu Đậu khác (trước kia thuộc gia sản của sứ quân Yoshiharu Tokugawa – 1737-1786) hiện đang được bảo quản Viện Bảo Tàng Quốc Gia Nhật và được đánh giá là Tài sản Văn hóa Trọng yếu (Important Cultural Property).

Tuy nhiên. một số tác giả có tinh thần dân tộc hơi “quá nhiều” viện dẫn cuốn Dư Địa Chí, Nguyễn Trải viết: “Bát Tràng thuộc huyện Gia Lâm, Huê Cầu thuộc huyện Văn Giang. Hai làng ấy cung ứng đồ cống cho Trung Quốc là 70 bộ bát dĩa, 200 tấm vải thâm.” [Nguyễn Trải Toàn Tập – NXB Khoa Học Xã Hội 1998 – Trg. 225] để chứng minh Việt Nam có lò sản xuất ấm trà ở Bát Tràng. Nhưng đó chưa phải là chứng cứ cho thấy chén uống trà sản xuất tại đây vào thời ấy. Chúng ta cần khách quan hơn và tìm hiểu chứng cứ khảo cổ nữa.

Dù vậy cũng nên thấy tinh thần của triều đình Việt Nam luôn có quan niệm đồ của Thiên Quốc luôn là tốt, xứng đáng cho vua chúa dùng; nên thường đặt hàng ở Cảnh Đức gọi là ký kiểu, tức thuê làm theo kiểu dáng và ghi niên hiệu vua Việt Nam. Quy trình ký kiểu như sau: các hoạ công triều đình theo ý của vua vẽ các mẫu về kiểu dáng, hoạ tiết và thơ văn trên giấy; các bản vẽ này trình lên nhà vua phê duyệt chuẩn rồi sau đó sai sứ bộ sang Trung Quốc đặt làm. Việc ký kiểu đồ sứ được khởi xướng bởi vương triều Lê – Trịnh ở Đàng và trở nên thịnh hành dưới triều Nguyễn. Trong 13 đời vua của nhà Nguyễn, chỉ có 5 đời vua có ký kiểu đồ sứ là: Gia Long, Minh Mạng, Thiệu Trị, Tự Đức và Khải Định. Do vậy, một số quan lại người Việt khi đi sứ sang Trung Hoa hay mua về nên chén sứ Cảnh Đức là điều dễ hiểu.

Chén trà có hai loại: chén tống (trại âm từ chữ tướng) và chén quân. Chén tống dùng chuyên trà từ ấm ra, rồi rót vào chén quân để uống. Theo Vương Hồng Sển thì miền Bắc dùng một chén tống và bốn chén quân; miền Trung trở vào Nam dùng một chén tống với ba chén quân nên mới có thành ngữ “nhất tống tam quân”.

Bộ chén trà lại chia làm bốn loại để dành dùng cho từng mùa: xuân ẩm, hạ ẩm, thu ẩm và đông ẩm. Hình dạng bốn bộ chén này cỡ vừa (không lớn không nhỏ, không dày không mỏng) vào xuân thu gọi là kiểu xuân ẩm và thu ẩm; nhưng kiểu Hạ ẩm dùng cho mùa Hạ chén nhỏ thành mỏng giúp nước nhanh nguội, kiểu Đông ẩm thì chén trà dày và lòng chén sâu giữ cho trà lâu nguội.

Nhưng bộ đồ trà nổi tiếng nhất Việt Nam phải nói bộ đồ trà vẽ mai hạc, đề hai câu thơ chữ Nôm “Nghêu ngao vui thú yên hà, Mai là bạn cũ hạc là người quen”. Bộ đồ trà này do vua Tự Đức ký kiểu cho lò gốm Trung Hoa làm nên có ghi “Tự Đức Niên Chế”, hiện bảo tồn tại Viện Bảo tàng Cổ vật Cung đình Huế. Tuy nhiên du khách vẫn có dịp nâng trên tay bộ chén này để uống trà, dĩ nhiên bộ đồ trà phục chế, nếu có khả năng thanh toán dịch vụ Buổi Uống Trà Cung Đình cho công ty du lịch.

Vương Hồng Sển từng thăm một bà mệnh phụ có bộ đồ trà quý, ông viết “Còn đây là bộ chén trà bằng ngọc lưu ly, nếu rót nước vào thì vun chùn như miệng chén lên be thêm” … “Nhưng theo ý tôi, những món này tuy quý lạ, vẫn không làm cho tôi say mê bằng mấy bộ chén trà và tô uống trà, có thơ nôm hoặc hiệu đề đúng vào những năm đi sứ của sứ bộ Nguyễn triều, hoặc những bình tích Mạnh Thần, Thế Đức, thật cổ thật xinh, thuở nay tôi chưa từng thấy ở đâu có nhiều và có đẹp như ở nhà này.” (Sài Gòn Năm Xưa); nhưng thú vị nhất có lẽ là bộ đồ trà “Gia Long Tẩu Quốc” mà ông tiết lộ trong cuốn sách này. Bộ Gia Long Tẩu Quốc theo mô tả của Vương Hồng Sển có ba loại cùng một mô týp “hình một khách lữ hành đứng độc thân bờ sông bên kia tựa hồ đang chờ một chiếc thuyền con”; nhưng khác nhau ở bài thơ khảm men trên chén trà. Tác giả ghi lưu lại được hai bài thơ vì bộ thứ ba không có bài thơ:

Một bộ chén thì:

“Bình kiều nhơn hoán độ,

Chuyển lực tiểu thuyền lai.”

(Cầu vững, người kêu đò, ra sức, thuyền lại gần).

Một bộ chén khác nữa thì:

“Ngư gia độ hoàng gia,

Âm tinh ngộ đế tinh.”

(Ông chài độ ông vua, sao âm gặp sao đế).

Sau nữa đến khay trà. Tuy không đụng chạm trực tiếp gì đến trà nhưng khay trà góp một phần trong thú chơi trà. Khác với chén trà kiểu Phương Tây, chén trà Á Đông đúng nghĩa không có dĩa riêng cho từng chén. Thay vào đó là khay trà để đúng chén tống, chén quân và còn có tách dụng tránh nước trà rây ra chỗ ngồi. Có khay làm bằng gỗ, cũng có khay làm bằng sành sứ, chạm khắc hoa văn tùy theo sở thích người dùng. Một số loại khay trà nổi danh cũng có tên riêng như: Chân quỳ xoi chỉ, Bàn toán, Chân quỳ dạ cá, Thành lựu, …. Theo đúng nghệ thuật uống trà, chén tống đặt trên đĩa dầm, bốn chén quân đặt trên đĩa bàn, tất cả đặt trên khay bằng gỗ hay sứ. Dĩa dầm cũng có nhiều loại như đĩa vị thủy, đĩa siêu tương, đĩa tùng lộc, đĩa thạch lan, đĩa thạch trúc, đĩa con voi, …

Ngoài ra còn có một số món linh tinh khác như: bình chuyên trà, bồn đựng bã trà, trà thuyền (茶船) là cái chậu nhỏ đựng nước nóng ngâm ấm trà trong đó để trà chậm nguội, cóng xúc trà hay trà tắc (茶則) là thanh nhỏ cuốn cong để xúc trà trong hộp cho vào ấm pha, tăm thông vòi, cái kẹp chén (để kẹp chén tráng nước sôi), trà kỷ (bàn nhỏ để uống trà), văn hương bôi (聞香杯) là chén nhỏ để rót ra đó ít nước trà dùng ngửi chiêm ngoạn hương vị trước khi uống; … và đúng cách hơn còn phải có lư hương trầm đốt lên khi thưởng trà. Bấy nhiêu thứ cũng đủ làm người thiếu tâm hồn trà thấy choáng váng, nhưng so với trà cụ trong nghi thức trà Nhật bản quả chẳng thấm đâu.

Pha trà

Đi đầu trong việc pha trà là chọn nước. Từ xưa người Trung Hoa đã bỏ nhiều công sức bàn về chuyện này, có người viết cả cuốn sách chỉ luận thứ nước nào pha trà ngon như cuốn Tiễn Trà Thủy Ký (煎茶水记) có nghĩa “Ghi chép các loại nước pha trà ngâm” của Trương Văn Tân viết năm 814; trong đó  nêu nhiều địa danh ở Trung Hoa nổi tiếng cho nước pha trà ngon. Lục Vũ thì cho rằng nước suối pha trà ngon nhưng phải tránh nơi gần thác vì nước vẫn đục, thứ đến là nước sông nhưng phải lấy giữa dòng. Nhưng đúc kết của trà nhân từ xưa để lại ba kinh nghiệm: thứ nhất Sơn thủy thượng (nước đầu nguồn hoặc sương tuyết tan trên vùng băng giá), thứ nhì Giang thủy trung (nước ở giữa lòng sông) và cuối cùng Tỉnh thủy hạ (nước ở giếng sâu).  Theo giới chơi trà thời nay, nước pha trà phải khử độ cứng của nước và có một hàm lượng vi khoáng nhất định mới ngon, họ cho rằng nước cất hay nước mưa (nước tinh khiết) pha trà uống lạt phèo.

Phạm Đình Hổ có nói đến nước suối Hồng Tâm pha trà rất ngon. Trong cuốn Sài Gòn Năm Xưa Vương Hồng Sển có nói đến địa danh Cầu Hộc, thuộc địa phận làng Bình Yên, có một cái giếng nước dùng pha trà rất ngon. Dĩ nhiên ngày nay chúng ta chẳng ai có cơ hội kiểm chứng việc này, ông viết: “Gọi Cầu Hộc làm vậy vì tại đây xưa có một cái giếng xây miệng vuông vức như cái hộc đong lúa (giếng hộc). Cụ Trương Vĩnh Ký thuở sanh tiền thường khen giếng này nước ngọt nấu trà thơm ngon không nước giếng nào bì.” Nguyễn Tuân cho rằng nước giếng ở trên những vùng đồi núi có hương vị tinh khiết, có thể có cùng nguồn với nước suối. Kẻ lại bảo lấy nước mưa mới tốt; người cầu kỳ hơn lấy nước đọng trên lá sen mỗi sáng, tức loại nước của con sông lưng chừng trời mà văn hoa gọi là “bán thiên hà thủy” (như trong truyện Ấm trà trong sương sớm). Nhưng mọi người cùng đồng tình nước máy không hợp cho trà vì có nhiều hóa chất, nhất là clorine làm mất mùi trà. Còn truyền thống ở Huế thì cho rằng nguồn nước ngon là nước sông Hương khoảng trước đền Ngọc Trản (Hòn Chén), nước giếng Thanh Phương (Chùa Giác Hoàng), nước giếng Hàm Long (Chùa Báo Quốc), nước giếng Cam Lộ (dưới núi Túy Vân). Trước đây trên vài chục năm dân miền nam còn truyền tụng câu “Nước Mạch Bà, trà Phú Hội“, Phú Hội là một vùng trồng trà ở miền nam còn Mạch Bà là ngòi nước dùng pha trà có tiếng ngon vùng Cát Lái. Ngày nay không còn nữa.

Thứ đến là kỹ thuật đun nước. Mà đun nước phải cần có hỏa lò đúng cách và chất lượng than đạt yêu cầu. Dân sành trà luôn có riêng một hỏa lò và ấm đun kim loại dành riêng cho việc nấu nước pha trà, chứ không cho chung đụng dùng vào việc khác vì sẽ làm mất hương vị trà. Trước khi đặt ấm lên đun nước, than phải đã cháy đượm để tránh khói ám vào nước, do vậy việc điều chỉnh sao cho than cháy lâu, không cần thêm than mới vào, đủ kéo dài cho một buổi thưởng trà quả không phải là điều không cần bàn đến.

Người Trung Hoa ưa dùng ấm đồng để đun nước, người Việt chúng ta thời trước cũng noi theo đấy; riêng người Nhật thì dùng ấm bằng gang. Bộ phận quan trọng trong ấm đun là cây kim hỏa, giúp nước mau sôi. Than pha trà phải chắc, cháy đượm và thật ít khói. Người Trung Hoa coi than làm từ hạt ô liu nấu trà mới hảo hạng, còn người Việt đơn sơ hơn dùng quả ổi xanh phơi khô hầm thành than.

Độ nóng của nước cũng quyết định chất lượng chén trà, không đủ độ nóng thì không chiết hết tinh trà, quá nóng trà nhũn và bay mất hương vị. Giới quen dùng trà hiện nay thường bảo với nhau: trà xanh dùng nước khoảng 850C, trà lài khoảng 900C, còn hồng trà (tức trà đen theo lối gọi Phương Tây) phải sôi 1000C. Ngày xưa người ta lắng đọng tâm hồn vào chén trà ngay trước khi nó được pha, các cụ thưởng thức trà ngay từ tiếng reo của nước đang đun nên tinh tế phân biệt ba loại nước sôi: độ thứ nhất là nước sôi “giải nhãn” trông như mắt loài cua (mới chớm sôi); độ thứ nhì là “ngư nhãn” tức bọt nước lăn tăn trông giống như mắt đàn cá đang lội gần mặt nước (sôi vừa); cuối cùng là nước sôi to.

Trong truyện “Chén trà trong sương sớm”, Nguyễn Tuân còn thi vị hóa việc đun nước pha trà, cho từng hòn than ngọn lửa một linh hồn và linh hồn đó hòa nhập vào người thưởng trà: “Thỉnh thoảng, từ hòn than tự tiêu diệt buột ra một tiếng khô, rất khẽ và rất gọn. Thế rồi hòn than sống hết một đời khoảng chất. Bây giờ hòn than chỉ còn là một điểm lửa ấm ấp trong một cái vỏ tro tàn dầy và trắng xốp. Cụ Äm vuốt lại hai mái tóc trắng, cầm thanh đóm dài đảo lộn tàn than trong hỏa lò, thăm hỏi cái hấp hối của lũ vô tri vô giác. Cụ Äm bỏ thêm một vài hòn than hoa nữa vào hỏa lò. Than hoa không nổ lép bép như than tầu; nhưng từ ruột ấm đồng bị nung nấu đã lâu, có tiếng thở dài của khối nước sắp biến thể. Nước đã lên tiếng để nhắc người ta nghĩ đến nó.”. Không cần nghi thức hay triết lý vẫn thấy trong đó cái gọi là Đạo.

Đun nước rồi không phải cứ thế mà pha vào trà, mà pha trà phải qua 4 thủ thuật: 1.-  Rửa bình trà với nước nóng, 2.- Cho vào ấm lượng trà theo độ đậm nhạt tùy người uống, 3.- Rót nước vào ngập trà khoảng vài phân, rồi rót ra bỏ (rửa trà), 4.- Sau cùng mới rót nước nóng vào gần đầy và hãm trà.

Tùy loại trà và kinh nghiệm uống mà hãm 15 đến 60 giây đồng hồ có khi 3 phút. Nước thứ nhất chỉ nên rót ra 2/3 ấm, chùa lại 1/3 ầm làm nước cốt cho lần thứ hai. Lần thứ hai cũng vậy, chừa 1/3 cho nước ba. Nước ba là nước cuối cùng.

Múc trà cho vào ấm pha phải dùng một thứ dụng cụ gọi là cóng xúc trà chứ không bốc tay, và xưa kia các cụ nho gia gọi động tác này rất văn chương: “Ngọc diệp hồi cung” (lá ngọc quay về cung). Nước châm lần thứ nhất hơi ngập mặt trà rồi chắt ra để tráng (rửa) trà được gọi là “Cao sơn trường thủy” (núi cao sông dài). Nước lần thứ hai đổ gần đầy có tên “hạ sơn nhập thủy” (xuống núi tắm sông). Bấy giờ chờ khoảng 1 phút cho trà thấm ra, rồi rót ra chén tống và chia cho từng chén quân. Khi chia trà cũng không rót đầu chén này rồi qua chén kia; mà rót một chút vào mỗi chén, hết vòng nếu còn rót thêm một vòng nữa. Rót như thế hương vị và độ đậm nhạt các chén đều như nhau. Rót trà cũng đòi hỏi có khuôn phép và thể thức. Nếu rót xoay vòng các chén quân mà không nhấc tay lên gọi là cách rót “Quan Công Tuần Thành”; còn nếu rót một chén xong nhấc tay lên rồi rót chén khác gọi là cách “Hàn Tín Điểm Binh”.

Lại nữa, khi rót trà đừng bao giờ rót đầy chén, chỉ rót 2/3 mà thôi. Những loại trà vàng, trà trắng, trà xanh nên hãn trong chén có nắp mới ngon. Còn dùng ấm là trà đen, trà phổ nhĩ và trà Ô Long.

Thưởng trà

Trà Kinh của Lục Vũ dành hẳn một thiên (thiên 6: Lục chi ẩm) nói về uống trà. Quy quy kỹ thuật uống trà vào trong 9 chữ: 1.- Phẩm : nhìn bằng mắt để đánh giá phẩm chất trà, 2.- Ôn: định độ nóng nước sôi pha trà, 3.- Đầu : định một lượng trà vửa đúng cho vào ấm, 4.- Trúng : cách châm nước nóng vào trà, 5.- Trúng : thời gian và cách hãm cho nở trà, 6.- Phục : rót nước sôi đầy ấm, 7.- Chân: rót nước trà trong ấm vào chén, 8.- Kính: nghi thức dâng chén trà mời khách, và 9.- Ẩm : cách uống và thưởng thức trà. Nhưng đó chỉ là kỹ thuật chứ chưa là nghệ thuật thưởng trà.

Thưởng trà có nghĩa là thưởng thức trà; nó là một nghệ thuật. Thi nhân đời Đường-Tống có những bài thơ tả cảm giác khi uống trà được người đời khen xuất thần. Chẳng hạn bài Trà ca của Lô Đồng viết:

Nhất oản[3] hầu vẫn nhuận.

Nhị oản phá cô muộn.

Tam oản sưu khô trường

Duy hữu văn tự ngũ thiên quyển

Tứ oản phát khinh hãn

Bình sinh bất bình sự

Tận hướng mao khổng tán

Ngũ oản cơ cốt thanh

Lục oản thông tiên linh

Thất oản khiết bất đắc

Duy giác lưỡng dịch tập tập thanh phong sinh …

Chén thứ nhất làm trơn cổ họng

Chén thứ hai làm tan nỗi buồn phiền

Chén thứ ba thấm vào ruột đang khô héo

Chỉ còn lại năm nghìn cuốn sách

Chén thứ tư làm mồ hôi rướm ra

Những chuyện bất bình trong đời

Cũng theo lỗ chân lông mà bay đi

Chén thứ năm làm cơ thể sạch sẽ

Chén thứ sáu đưa ta tới cõi tiên

Chén thứ bảy không uống được nữa

Chỉ thấy hai bên cánh tay gió phần phật thổi.

Bài thơ này được nhiều người trích dẫn khi nói về trà. Nhưng như thế chỉ mới là cảm giác thú vị của việc thưởng trà, chứ chưa đi vào cái hồn của trà. Anh nông phu Việt Nam tuy không nhiều chữ nghĩa để diễn tả ra như Lô Đồng, nhưng cái thú tận hưởng đó không thiếu: Trời nắng chan chan, vác cuốc từ đồng về, ghé tạt vào quán chè xanh ven đường, gọi một bát, ngồi rút một chân lên ghế, phất phơ chiếc nón lá xua đuổi cái nóng oi bức mùa hè. Bê bát chè đã nguội lên môi, đánh ực một loáng, mồ hôi thấm ra, cơ thể đột nhiên mát mẻ với làn gió thoảng hiu hiu. Anh nông phu mĩm cười thoải mái: “Sướng”. Cái sướng của anh nông phu này chẳng cần đến 7 chén trà, và nó tự nhiên như vốn có của “Đạo”, chẳng phải suy tưởng cõi tiên. Càng thấy bài hai châm ở chùa Một Cột (nói ở chương 3 “Trà phong Việt Nam”, quyển 3) thanh thoát và thi vị hơn. Và ở chương này sẽ luận nhiều hơn về thú dùng trà của người Việt.

Quả vậy, người bình dân uống trà có thể một tay nâng chén lên, nhấp một miếng rồi uống một hơi, xong khà một tiếng sãng khoái. Bao lo toan trong cuộc đời phút chốc tan biến dù bên mình chỉ có chiếc áo xác xơ với tô cơm đạm bạc. Nhưng giới uống trà trung lưu trí thức thì không vậy; nâng chén trà lên phải hai tay ngón giữa phải đỡ lấy đáy chén, ngón chỏ và cái đỡ miệng chén gọi là “Tam long giá ngọc” (ba con rồng đỡ hòn ngọc). Người mời trà và khách khi nâng chén cùng nhau thưởng trà đều phải cung kính cúi đầu chào nhau. Trước khi đưa tới miệng, phải nâng chén trà sang tay trái rồi qua phải gọi là “du sơn lãm thủy” (đi chơi tiêu dao sông nước). Tiếp chuyển chén trà vào trong lòng bàn tay, năng lên mũi để thưởng hương trà theo hơi nước bốc ra, rồi lấy tay che chén trà và miệng để nhấp một ngụm nhỏ. Từ từ cho ngụm trà đi xuống cổ họng, trầm tư thụ hưởng vị trà trong cổ và hơi trà dâng lên mũi. Kiếm được người cùng mình thưởng trà như thế này quả không dễ vào thời buổi bây giờ.

Tột đỉnh của nghi thức trà phải nói đến Trà nghi của Nhật Bản. Mời được người tao nhã uống cùng mình vài chung trà đã là một thú thưởng trà; lo cho chu đáo buổi trà để khách tán thưởng là bậc thưởng trà cao thủ. Đúc kết được điều đó đúng là bậc thượng thừa, bậc thượng thừa đó chính là Lợi Hưu. Ông đã đúc kết được 7 nguyên tắc khi mời trà là: 1. Phục vụ trà với cảm nhận thấu đáo tâm hồn của khách, 2. Chuẩn bị thật kỹ than củi để đun nước, 3. Tạo không gian để khách ấm về mùa đông, mát về mùa hè, 4. Bài trí hoa tự nhiên như ở trong thiên nhiên, 5. Thao tác nhanh và chính xác, 6. Phải phòng mưa ngay trong những ngày đẹp trời, 7. Hướng dẫn quan tâm đến từng người khách.

*****

Sao thú chơi lại quá tốn công mất của đến như thế. Câu trả lời: không như thế không phân cao thấp trong làng chơi, và nếu không khó nhọc thì sao có được cảm giác thú vị lâng lâng khi tận hưởng. Không nằm trong bụi cả ngày để rình bắt một con chim cu thì sao thấy hết cái hay trong tiếng hót của nó. Do vậy người chơi chim có cực khổ mới biết yêu chim, biết buồn tiếc khi một con chim qua đời; còn đại gia bỏ tiền ra mua chim nào có được cái thú này chăng?. Trong Vũ Trung Tùy Bút, Phạm Đình Hổ từng cười bọn nhà giàu đua đòi chơi trà, mà chẳng có hồn trà: “Lúc ngồi rỗi, pha chè uống với nhau, lại đánh cuộc xem chè đầu xuân năm nay sớm hay muộn, giá chè năm nay cao hay hạ. Kẻ thì ưa thanh hương, người thì thích hậu vị, kén hiệu trỏ tên, mua cho được chè ngon, bày khay chén ra nếm thử. Thậm chí có kẻ đặt tiền sẵn mua cho được hiệu chè Chính Sơn, gửi tàu buôn đặt cho được kiểu ấm chén mới lạ, cách hiếu thượng đến thế là cùng cực. Song cái thú uống chè tàu có phải ở chỗ đó đâu!”

Chỉ khi người chơi và thú chơi hòa vào làm một, cùng vui thích và thương tiếc với món đồ chơi mới là bậc thầy trong thú chơi. Trong sự hòa điệu đó, người ngoại đạo khò nhận thấy ở bậc thầy đó nét riêng biệt, nhưng nét đặc thù vẫn ẩn tàng trong con mắt của bậc thầy khác, thì lúc đó gọi là “Đạo”. Bởi lẽ chỉ dùng ngôn ngữ của đạo mới có thể hiểu đạo, mà ngôn ngữ của đạo cũng như ngôn ngữ của nghệ thuật không thể dùng ngôn ngữ thường tục mà diễn đạt. Nó đúng theo định nghĩa của Lão Tử: “Đạo, bản thể thì hư không mà tác dụng thì cơ hồ vô cùng, nó uyên áo mà tựa như làm chủ tể vạn vật. Nó không để lộ tinh nhuệ ra, gỡ những rối loạn, che bớt ánh sáng, hòa đồng với trần tục; nó sâu kín (không hiện) mà dường như trường tồn. Ta không biết nó là con ai, có lẽ nó có trước thượng đế.” (Đạo xung nhi dụng chi hoặc bất doanh. Uyên hề tự vạn vật chi tông. Toả kỳ nhuệ; giải kỳ phn; hồ kỳ quang; đồng kỳ trần. Trạm hề, tự hoặc tồn! Ngơ bất tri thuỳ chi tử, Thượng đế chi tiên.) [Đạo Đức Kinh - 4]

Khổ nỗi hiếm mấy ai hòa được mình vào trà như nghệ sĩ Bá Nha hòa vào cây đàn, vì không hòa được lại bày ra nghi thức cầu kỳ để thể hiện sự hòa nhập giả tạo. Lúc đó “Nói đến đạo thì đạo đã mất rồi” {Đạo Đức Kinh]. Hay đi xa hơn nữa như trường hợp người võ sĩ đạo xông vào đám cháy, mổ bụng bảo vệ bức tranh quý thì ‘đạo’ đã thoái triển nhiều lắm rồi (xem quyển 2). Lúc đó không có sự hòa điệu giữa con người với nghệ thuật, chỉ có sự tiếc xót cho một bảo vật theo kiểu dung tục phàm trần theo như Phật giáo nói về phiền não: “Có nên sợ mất cũng là khổ”. Có lẽ lúc viết đến đoạn này Okakura Kakuzo đã hòa nhập mình vào chủ đến đến mức tột cùng, nhưng trong tột cùng đó phản ảnh một điều phi đạo trong thưởng giám nghệ thuật mà ông đang diễn đạt. Dù cho hành động của người võ sĩ đạo đó được ca ngợi là trung thành, dũng cảm và cao quý.

Trà đạo cũng vậy, khi lễ nghi sinh ra báo hiệu đạo đang suy tàn; đến tột cùng của nghi lễ thì “đạo” không còn nữa. Hồn trà thực sự không thể tồn tại trong mớ lễ nghi trói buộc.

Có những thứ không chép nghiêm túc thành sách, nó nằm tản mác đâu đó trong mẫu chuyện hay câu thơ, nhưng không thể nói không phải là văn hóa. Trà cũng vậy, có những văn hóa riêng xoay quanh nó, nếu ai đó tập hợp lại gầy dựng nên một triết lý khi uống trà thì gọi đó là ‘Trà đạo’ cũng không phải là sai. Việt Nam chưa hề có một triết lý hoàn chỉnh về trà, nhưng bất chợt đó đây trong quán trà sang trọng hay quán cóc vỉa hè chúng ta đều có thể bắt gặp man man hồn trà trong những câu chuyện phiếm, vì vậy có câu:”Tản mạn chuyện trà, la cà chuyện rượu”. Không kể lại vài giai thoại hay chuyện tản mạn e rằng đã mất đi một phần hồn trà của người Việt.

Giai thoại trà

Uống trà, nói chuyện trà mà thiếu những giai thoại về trà quả mất đi phân nửa hồn trà. Bao quanh những huyền thoại trà có những giai thoại nửa hư, nửa thực để ca tụng trà. Cái thú của giai thoại là cho chúng ta một nụ cười hóm hỉnh, một triết lý thâm trầm hay một câu thi phú đối đáp xuất thần. Dưới đây là một số giai thoại lượm lặt được:

1.- Người ta tương truyền vua Càn Long có tuổi thọ cao nhờ uống trà, vua thọ đến 88 tuổi. Khi bước vào tuổi 85, trong một dịp khuyên vua nên hạn chế việc chu du thiên hạ, một lão quan ngự y ra câu đối: “Quốc bất khả nhất nhật vô quân” (Nước không thể một ngày không vua); vua Càn Long dí dõm đối lại: “Quân bất khả nhất nhật vô trà” (Vua không thể một ngày thiếu trà). Câu đối không chỉnh, nhưng thể hiện rất rõ cá tính một vị vua mang máu giang hồ này.

2.- Độc đáo của nhà văn Nguyễn Tuân trong truyện “Những Chiếc Ấm Trà” để lại một giai thoại khá ngộ nghỉnh qua miệng một nhân vật trong truyện kể: “Ngày xưa, có một người ăn mày cổ quái. Làm cái nghề khất cái là phải cầm bằng rằng mình không dám coi ai là thường nữa; thế mà hắn còn chọn lựa từng cửa rồi mới vào ăn xin. Có một lần hắn gõ gậy vào nhà kia, giữa lúc chủ nhà cùng một vài quý khách đang ngồi dùng bữa trà sớm. Mọi người thấy hắn mon men lên thềm, và ngồi thu hình ở chân cột một cách ngoan ngoãn, mọi người không nói gì cả, để xem hắn định giở trò gì. Hắn chả làm gì cả, chỉ nhìn mọi người đang khoan khoái uống trà. Hắn đánh hơi mũi, và cũng tỏ vẻ khoan khoái khi hít được nhiều hương trà nóng tản bay trong phòng. Thấy mặt mũi người ăn mày đã đứng tuổi không đến nỗi bẩn thỉu quá, chủ nhân bèn hỏi xem hắn muốn xin cơm canh hay là hơn nữa, hắn lại muốn đòi xôi gấc, như kiểu người trong phương ngôn! Hắn gãi tai, tiến gần lại, tủm tỉm và lễ phép xin chủ nhân cho phép hắn “uống trà tàu với!” . Mọi người tưởng hắn dở người. Nhưng không nỡ đuổi hắn ra và còn gọi hắn lại phía bàn cho hắn nhận lấy chén trà nóng. Hắn rụt rè xin lỗi và ngỏ ý muốn được uống nguyên một ấm trà mới kia. Hắn nói xong, dở cái bị ăn mày của hắn ra, cẩn thận lấy ra một cái ấm đất độc ẩm. Thấy cũng vui vui và lạ lạ, mọi người lại đưa cho hắn mượn cả khay trà và phát than tàu cho hắn đủ quạt một ấm nước sôi, thử xem hắn định ăn vạ đến lúc nào mới chịu thôi. Hắn xin phép đâu đấy rồi là ngồi bắt chân chữ ngũ, tráng ấm chén, chuyên trà từ chén tống sang chén quân, trông xinh đáo để. Lúc này không ai dám bảo hắn là ăn mày, mặc dầu quần áo hắn rách như tổ đỉa. Uống một chén thứ nhất xong, uống đến chén thứ nhì, bỗng hắn nheo nheo mắt lại, chép môi đứng dậy, chắp tay vào nhau và thưa với chủ nhà : “Là thân phận một kẻ ăn mày như tôi được các ngài cao quý rủ lòng thương xuống, thực kẻ ty tiện này không có điều gì dám kêu ca lên nữa. Chỉ hiềm rằng bình trà của ngài cho nó lẫn mùi trấu ở trong. Cho nên bề dưới chưa lấy gì làm khoái hoạt lắm” . Hắn tráng ấm chén, lau khay hoàn lại nhà chủ. Lau xong cái ấm độc ẩm của hắn, hắn thổi cái vòi ấm kỹ lưỡng cất vào bị, rồi xách nón, vái chủ nhân và quan khách, cắp gậy tập tễnh lên đuờng. Mọi người cho là một người điên không để ý đến . Nhưng buổi chiều hôm ấy, cả nhà đều lấy làm kinh sợ người ăn mày vì ở lọ trà đánh đổ tung vãi ở mặt bàn, chủ nhân đã lượm được ra đến mươi mảnh trấu .” Tưởng đấy là một giai thoại lý thú, nào ngờ nhân vật “cụ sáu” trong chuyện còn ghê gớm hơn nữa. Cụ bán những chiếc ấm gia bảo của mình với giá rẻ mạt nhưng không bán nắp; sau đó bán nắp ấm với giá trên trời. Ai đã mua ấm thiếu nắp rồi đành bấm bụng mua cái nắp vậy.

3.- Còn trà Đại Hồng Bào danh tiếng của tỉnh Phúc Kiến cũng có một giai thoại. Thời vua Khang Hy nhà Thanh có một học trò nghèo lên kinh ứng thí; sau khi vượt ngọn núi Vũ Di sơn thì đói và mệt ngất xỉu. May nhờ có một vị sư đi ngang cho uống một thứ nước nên chàng sĩ tử này khỏe lại. Kỳ thi đó chàng thi đậu và được bổ làm quan. Nhớ nghĩa cũ chàng về nơi thọ nạn tìm kiếm nhà sư đó. Trong câu chuyện tạ ơn, chàng được biết đã được cứu mạng nhờ một loại trà. Xin được một ít, chàng hồi kinh nhậm chức và tiến vua lá trà đó. Đúng dịp đó hoàng thái hậu lâm bệnh nặng, các ngự y đều bó tay. Vua cho dùng thử lá trà đó thì thấy hiệu nghiệm và bệnh tình dần dần bình phục. Vua cảm kích ban thưởng cho một chiếc áo bào đỏ và từ đó trà này mang tên Đại Hồng Bào (Chiếc Áo Đỏ). Trong câu chuyện này có nhắc đến núi Vũ Di Sơn; và tên núi này cũng là một giai thoại. Vũ và Di là tên hai anh em bỏ hết cả gia tài để đi tìm và thửong thức trà quý. Hai anh em này vào vùng núi này tìm trà và tìm ra loại trà độc đáo sau này được vua Minh tặng cho Hồng Bào như đã kể ở trên. Sau để nhớ công người ta gọi núi này là núi Vũ Di.

4.- Trong Thiền học có một giai thoại khá lý thứ về trà, phản ảnh khá sâu sắc tư tưởng thiền của tổ Bồ đề Đạt Ma.

Ba thiền sư Nam Tuyền, Qui Tông và Bảo Triệt đến yết kiến thiền sư Cảnh Sơn, đi đường gặp một bà già bán quán trà, ngài Bảo Triệt hỏi thăm đường. Sau một hồi hỏi thăm đường và đối đáp qua lại, ba vị thiền sư này vào quán uống nước. Bà già nấu một bình trà, bưng ba chén chung đến nói: Hòa thượng nào có thần thông thì uống trà. Cả ba chưa biết đối phó thế nào thì bà già nói tiếp: Xem già này trình thần thông đây. Nói xong, bà cầm chung nghiên bình rót trà rồi đi.

Giai thoại này sau trở thành một đề tài tham cứu cho các thiền sinh.

5.- Một giai thoại bên cạnh trà mang hơi hướm huyền thoại là câu chuyện về một ấm pha trà ngự dụng. Ngày xưa có một vị hoàng đế Trung Hoa thích uống trà, vua cho sai một lò gốm sứ nổi tiếng trong nước làm một cái ấm hìng rồng từ loại đất và men quý hiếm. Dù là những người thợ lão luyện nổi tiếng cả nước, nhưng hàng chục lần đưa vào lò nung ấm đều bị nứt rạn. Chờ đợi quá lâu, vị hoàng đế này không còn kiên nhẫn ra lệnh: “Nếu trong tháng không làm ra được chiếc ấm sẽ chém đầu tất cả môi người trong vùng.”. Ai nấy đều sợ hãi. Một người thợ gốm tên là Tống Bình bèn thắp hương bàn thờ tổ cầu nguyện, trai giới nhiều ngày. Đến ngày đốt lò nung mẽ gốm cho vua, người thợ này nhảy vào lửa hy sinh tế tổ. Quả nhiện mẽ gốm thành công và mọi người thoát chết.

Giai thoại này na ná huyền thoại hai thanh gươm Can Tương và ………

6.- Huyền thoại Trung Hoa về trà có kể: Khi xưa Tần thủy Hoàng xuất quân chính phạt gặp phải cường địch là Sát Cáp Nhĩ. Viên tướng này bách chiến bách thắng nhờ có con thần mã chẳng kém gì con Xích Thố của Quan Công. Muốn thắng trước tiên Tần Thủy Hòang phải diệt con tuấn mã này trước. Nghĩ mãi vua mới ra kế sách: sai Lâm Phi, một ái phi sũng ái của ông, cải trang làm cô gái bán cỏ ngựa, lân la quyến rũ Sát Cáp Nhĩ. Viên tướng này quả nhiên say mê sắc đẹp của Lâm Phi. Khi được sũng ái, Lâm Phi mới bày ra chuyện cho ngựa ăn lá trà rồi mổ bụng lấy loại trà tuyệt hảo mà uống. Trúng kế Sát Cáp Nhĩ giết chết con ngựa của mình và kết cuộc là bại trận.

7.- Lục Vũ, tác giả cuốn Trà Kinh Trung Hoa, nổi tiếng là người pha trà giỏi; còn thiền sư Thái Chúc (cha nuôi của Lục Vũ) là người nổi tiếng biết thưởng trà. Nghe danh đã lâu, hoàng đế nhà Đường cho vời hai người đến nhưng không cho gặp mặt. Nhà vua mời nhà sư một ly trà. Nhà sư đưa lên miệng nhắp một ngụm, nhà vua hỏi “Trà này có pha ngon bằng trà của Lục Hồng Tiệm không?”. Nhà sư đặt tách xuống không nói gì. Đến tách thứ hai, do chính Lục Vũ pha, nhà vua lại hỏi như trước. Vừa nhấp một ngụm nhà sư vui mừng lên tiếng “Muôn tâu hoàng thượng, tuyệt, tuyệt hảo, Lục vũ chỉ có thể như thế này thôi…”. Vua cho là tài.

8.- Một giai thoại khác rất có vẽ thực liên quan đến một loài cây cũng gọi là trà nhưng thường người ta gọi là sơn trà hay trà mi . Giai thoại này liên quan đến một nhà thơ nổi tiếngViệt Nam là cụ Nguyễn Khuyến.

Vào năm 1905, tuần phủ Hưng Yên tên là Lê Hoan có tổ chức cuộc thi thơ “Vịnh Kiều”. Dù không muốn tham gia nhưng nhiều lần quan tuần phủ triệu mời nên cuối cùng đành tham dự ban giám khảo.

Trong cuộc thi này Chu Mạnh Trinh có gửi hai chục bài đến dự thi và đoạt giải nhất kỳ thi này. Tuy nhiên khi chấm thi Nguyễn Khuyến thấy thơ Mạnh Trinh có hai câu:

Làng nho người cũng coi ra vẻ,
Bợm xỏ ai ngờ mắc phải tay!

Là một nhà nho, cụ Nguyễn Khuyến rất nghiêm trong ý tứ câu đối, phê ngay:

Rằng hay thì thật là hay,
Đem nho đối xỏ lão này không ưa.

Tuy đoạt giải nhất nhưng lời phê này lọt đến tai Chu mạnh Trinh, Trinh để bụng không vui. Về sau khi làm án sát Hưng Yên, lúc đó Nguyễn Khuyến mắt đã lòa, Mạnh Trinh biếu cụ Nguyễn một chậu hoa trà (loài hoa chỉ có sắc mà không có mùi hương) với dụng ý châm biếm cụ Nguyễn không biết thưởng thức văn. Cụ Nguyễn Khuyến cũng hiểu và viết một bài thơ gửi Chu Mạnh Trinh như sau:

Tết đến người cho một chậu trà,
Đương say còn biết cóc đâu hoa!
Da mồi tóc bạc, ta già nhỉ,
Áo tía đai vàng, bác đó a?
Mưa nhỏ những kinh phường xỏ lá,
Gió to luống sợ lúc rơi già!
Lâu nay ta chỉ xem bằng mũi,
Đếch thấy hơi thơm, một tiếng khà!

Chu Mạnh Trinh đọc xong mới thấy hổ thẹn lòng nhỏ nhen của mình và càng khâm phục phẩm chất cụ Nguyễn.

Tản mạn chuyện trà

Bên cạnh những giai thoại truyền khẩu, người uống trà xưa nay cũng có những tản mạn không kém phần thú vị.

- Ngày xưa ở Sài Gòn – Chợ Lớn có nhiều quán trà (bán thuần nước trà chứ không phải bán cà phê cho khách uống thêm trà như bây giờ) gọi là trà gia. Người nghèo lao động trong giây phút nhàn tản thường ngồi uống tách trà. Uống hết nước lại xin thêm nước sôi châm vào. Xin nhiều lần qua thì tiểu nhị (còn gọi theo âm Quảng Đông là phổ ky, tức người hầu bàn) than phiền, nhưng vẫn châm: “Pạt đầu trà a!”(Bạc đầu trà: trà đã lợt nước rồi). Không biết học lóm từ đâu, người công nhân này nói rất triết lý: “Nị có biết Lâm Ngữ Đường chứ lị” Người tiểu nhị ngớ người chưa kịp hiểu, người khách thuộc giai tầng thấp trong xã hội thời trước nói luôn: “Lâm Tiên sinh có nói: Trà nước thứ nhất tựa như ấu nữ mười hai, mười ba, trà nước thứ hai như nữ lang đang độ mười sáu, trà nước thứ ba đã là thiếu phụ, vv và vv …”. Xin thêm nước sôi cũng triết lý đấy chứ!?

- Lại có chuyện phiếm vui vui như sau: Một anh chàng nọ ngồi chung bàn với tía vợ. Vốn giữ phép con rễ anh chàng châm nước trà vào chén cho mọi người ngồi chung bàn. Sơ ý thế nào không biết, anh chàng này rót cho mọi người trước còn cha vợ ngồi kế bên rót cuối cùng. Trong bàn ấy người cha vợ cao tuổi và vai vế lớn nhất, nên bị mắng. Nhanh trí anh chàng này chữa lỗi bằng cách nói nhỏ với tía vợ của mình: “Tía ơi, con rót trước là rót nước rữa trà đó. Tía đừng buồn”

- Anh chàng sinh viên gốc Hà Nội vừa vô nam quen được cô bạn gái dễ thương. Sau một hồi tán tỉnh mời được cô bạn đi uống nước, nhưng trong lòng thắc thỏm vì túi tiền quá mỏng. Tìm được một quán nước vỉa hề, hai người ngồi uống nước hàn huyên. Anh chàng vốn bệnh sĩ Hà Nội cao giọng kêu cô chủ quán: “Chị ơi cho xin hai ly chè”. Hai người tiếp tục hàn huyên nhưng chờ quá lâu mà chẳng thấy mang trà ra. Anh chàng hỏi lại. Cô quán nhiệt tình trả lời: “Dạ, em nhờ đứa em đi mua chè cho anh chị rồi”. Anh chàng chẳng hiểu gì, còn cô bạn gái phá lên cười. “Chè này là chè đậu nấu đường, thôi anh nán một chút ăn cho vui”, cô gái nói. Anh chàng trong bụng rầu thúi ruột nhưng ngoài mặt cố làm vui. Ngày mai lại ăn mì tôm mất rồi.

- Một ông vào quán trà tươi ven làng, kêu một bát nước chè. Quán nghèo sạp lá chỏng trơ, bà quán rót một chén trà tươi, chiếc bát mẽ miệng. Ông khách thầm nghĩ, chỗ chén mẽ ít người ghé miệng vào đấy, mình uống ở đó là sạch nhất. Ông khách nâng chén và ghé miệng vào đấy uống một hơi. Thoải mái quá. Chợt nhìn qua thấy đứa con trạc 10 tuổi của bà chủ quán đứng nhìn mình cười. Ông khách ngạc nhiên hỏi: “Sao mày nhìn tao cười?”. Đứ abé tiếp tục cười, nói: “Cháu tưởng chỉ có mình u cháu uống vào chỗ mẽ thôi, nào ngờ hôm nay lại có thêm bác nữa”